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中國人看國外美食節目，最常提出的疑問就是：松露為什么這么貴？它真的很好吃嗎？歐美一度將松露價格炒到了3.5萬美元一公斤的天價，讓它冠上了“黑色鉆石”的稱號。這么昂貴的食物，西餐最常見的吃法卻是削成薄片灑在意面上，并沒有更多的加工，有時候甚至
中國人看國外美食節目，最常提出的疑問就是：松露為什么這么貴？它真的很好吃嗎？歐美一度將松露價格炒到了3.5萬美元一公斤的天價，讓它冠上了“黑色鉆石”的稱號。這么昂貴的食物，西餐最常見的吃法卻是削成薄片灑在意面上，并沒有更多的加工，有時候甚至連泥土都不會清洗掉。
中國西南也產松露，但中國人并不愛吃。就連云南人都對松露提不起興趣，當地人叫它豬拱菌。早年云南人想把豬拱菌出口歐洲，竟然被法國禁止。
中國人不愛吃，外國人也嫌棄？難道是中國松露品質不佳？
帶著這樣的疑惑，我們調查了中國松露的歷史，終于發現了原因。
新來的朋友不妨點個關注，跟我們一起探究我國松露被嫌棄的一生吧。
我國沒有松露，只有豬拱菌
翻遍中國史書，你也不會找到一種名為松露的菌子。古人并不是不愛吃菌子，相反，古人極其喜歡將菌子做成藥膳，因此中國歷代醫科典籍都有記錄當時常吃的菌子，南宋時還有人寫了本菌中百科全書《菌譜》。如果中國人在菌子烹飪比賽上稱第二，沒人敢稱第一。
可這么會吃菌子的中國人在上世紀90年代前從沒有本土松露的記錄，可見中國人并沒有吃松露的習慣。
雖然書面記錄里缺少松露的身影，但在云南菌菇的傳說里還是有它的一席之地。不過，這個席位大概是在地下室了。以前，松露不上云南人的餐桌，反而是喂豬的食材。林中放養的母豬常常從樹下拱出松露而大快朵頤，所以云南人叫它“豬拱菌”。在四川，松露的土名字還有些不吉利。因為松露沒有根莖，無依無靠的樣子像個孤兒，所以被稱為“無娘果”。兩地百姓都不愛吃它。
不過即便備受當地人嫌棄，在抗戰時期，松露也有過發光發熱的時候。當時紅軍長征，走到這些山區的時候，不少戰士就是靠著松露果腹。古代饑荒時，松露也是救命的菌子。
因此本地人也對松露懷有一份救命糧的敬意，可誰也沒想到，在西方，松露竟然是被稱為“黑色鉆石”的世界最昂貴食用菌。
歐洲人為何奉松露為至寶？
松露的在歐洲經歷的起起伏伏一生
松露在歐洲的經歷并不是一帆風順。在相當長的一段時間內，歐洲人看待松露和中國人沒什么兩樣：可以吃，但沒必要。
世界上最早吃松露的人其實來自中亞的美索不達米亞。當時的松露也被視為貴族專享，有一塊泥板專門記錄了民間兒童向國王獻松露的故事。
歐洲吃松露則是在其兩千年后，古羅馬美食家阿比西斯記錄了一種松露料理。這種料理頗為復雜，開創了葡萄酒、魚子醬和松露搭配的吃法。這種吃法在松露復興后再次被歐洲人奉上神壇。
不過在古羅馬帝國覆滅后，松露的相關食譜和其他典籍一起被教會束之高閣，貴族們并不了解還有這樣一種美食存在。同樣地，這時的松露倒是歐洲農民桌上的常客。然而不久后松露連貧民都不吃了。原因在于它的生長方式。
松露是一種與植物共生的真菌。歐洲松露常常與橡樹共生，生長在其樹根根部。松露成長時會大力吸收周圍土壤的養分，供給給自己的同時也會分享給橡樹。看起來是件互利共贏的事，其實不然，得到好處的只有松露橡樹這對大盜，周圍的草本植物都會因為營養干枯而死去。因此松露生長的樹林里，地表常常寸草不生，像是被燒焦了。
中世紀的農民非常迷信。他們認為這是惡魔降臨的征兆，于是也認為松露是惡魔的果實。
長此以往，被迷信籠罩的歐洲就沒人會吃松露了。
那后來，它又是怎樣起復，再次登上歐洲人餐桌的呢？
15世紀，歐洲正在經歷文藝復興的洗禮。這時的歐洲人迫不及待地想要擺脫教會的桎梏，凡是教會反對的事物他們都有興趣嘗試。
于是，松露就這樣重新回到了歐洲人的視野。
松露在成熟時會釋放出濃厚的香氣，據說這種香氣是模擬動物求偶時散發的異香，以此吸引動物食用，好將它的孢子擴散出去。因此松露成熟的季節，聞到味道的母豬會格外興奮。
歐洲人注意到這種奇特的現象，他們不理解背后的原因，倒是將它歸納為“松露有催生情愛的效果”。這顯然是關于松露的又一誤解。
不過這次的謠言讓松露受到了追捧。以法國作家大仲馬為代表的一派文人對松露推崇至極，他們在自己的小說里各種夸大松露的功效。大仲馬更是意味深長地暗示：“你只管吃就好了，吃完記得要感謝上帝。”
經過這批文人墨客的自來水宣傳，松露很快風靡全歐洲，從當年的惡魔果實，搖身一變成腎寶果實。
在下一個階段，它又洗去了低俗色彩，正式成為菌種貴族，餐桌上的奢侈品。
19世紀初，奠定了現代法餐雛形的名廚卡漢姆正處于事業巔峰。他曾是英國國王和俄國沙皇的御廚，規范了法餐高級料理的標準做法。這位影響力巨大的廚師在一次羅斯柴爾德家族的晚宴中擔任主廚，他端上了一條香檳浸漬的三文魚，令人驚嘆的是，三文魚的魚鱗其實是用松露仿造的。香檳、魚、松露的經典組合重出江湖，征服了所有客人。松露作為一種純粹的食物，受到了所有人的重視。
值得注意的是，以上我們所說的松露都是法國產的黑松露。
松露有許多品種。據統計，世界上大約有四十種松露。大部分不具有食用價值。最受矚目的法國產黑松露。
松露熱是伴隨法餐流行而開始的。他們的宣傳下，人們相信法國黑松露才是最高端的食材。
然而，意大利人也想來分一杯羹。意大利特產一種白松露。其香味和黑松露有所不同，但同樣濃郁誘人。當意大利人想要推廣白松露時，掌握了松露市場話語權的法國人跳出來貶低白松露。白松露市場因此萎靡不振。
直到1949年，一個意大利酒店大亨利用明星效應策劃了一次營銷，讓瑪麗蓮·夢露參與年度最佳白松露評選。白松露才一戰成名，打開了銷路。由于白松露產量較低，如今，白松露已經是世界上最貴重的天然食材了。
改革開放時，中國人第一次聽說菌子竟然能賣出天價，大家都很好奇松露到底是個什么金貴玩意兒，卻不知道我國西南地區的“豬拱菌”“無娘果”就是歐洲人嘴里的“黑色鉆石”。
那么，中國松露又是如何被挖掘出來的呢？
我國的松露是怎么被發掘出來的呢？
1985年，我國第一次報道了中國松露——太原塊菌。塊菌，是松露的學術名稱。雖然是突破性的發現，但很遺憾，太原塊菌不具備商業價值。
隨后幾年里，學者們又在四川省會東縣知道了“無娘果”這種東西，經過研究，終于確定這種黑松露具備商業價值，和法國黑松露的形態微觀特征高度相似，很可能擁有共同的起源，經過遷移成為了兩個姊妹分支。
這種黑松露在法國的分支則名為派爾高黑塊菌，中國的分支被命名為中華塊菌。
此時，法國黑松露已經能人工種植了。法國人仿造松露喜愛的環境專門它們打造樹林，每年12月至次年2月的成熟期就帶著狗去樹林里挖掘松露。這類人被稱為松露獵人。每年成熟時節，松露產地的小鎮都會舉行松露節，已經形成了一條完整的產業鏈。法國從松露產業里獲取的利潤非常可觀。
中國松露的發現驚動了世界。松露的痕跡遍布全世界，但這還是第一次發現和法國黑松露如此相似的品種。
中國商人看到了其中的巨大商機。
然而1995年的《紐約時報》卻刊登了一篇《中國松露入侵》的報道，指責松露市場上有人用中國松露以次充好。
這話從何說起呢？我國學者深入研究過，中國松露不只和法國黑松露形狀相似，就連那種特殊的香氣也幾乎一模一樣，根本不存在中國松露次一等的情況。
然而《紐約時報》借中國松露土名“豬拱菌”稱中國松露品質不佳，中國人當它們是豬飼料。這段話讓中國松露遭受巨大打擊，成交價格只能達到歐美產地的十分之一。
顯然，當初法國人打壓意大利白松露的情景再次上演，只不過主演變成了中國松露。
我國學者堅持研究，從各方面論證了中國松露的優質。在他們的努力下，中國松露漸漸得到了一些關注和承認，但進度仍然不夠理想。
究其原因，除了歐美產地的打壓外，竟然也有我們自己的原因。這又是誰拖了后腿？
原來在我國發現松露后，云南四川產地的農村就興起了挖松露致富的浪潮。這些地區多山多原始森林，農耕艱難，也沒什么特產，基本都屬于貧困地區。當地百姓好不容易有了發財機會，個個都瞄準了松露。不管松露是否成熟，品相如何，一旦發現通通挖走。這的確改善了當地百姓的生活，許多人挖一個月的松露就能賺到上萬元，足夠全家一年的開銷。
但在這種盲目挖掘下，松露地下的菌絲被破壞，產量不斷下降。當地又沒有保護性挖掘以及人工種植的意識，農民們為了多挖松露，過早采收，導致松露的獨特香味還沒來得及形成。另外，由于當時中國并沒有消費松露的習慣，中國松露只能經過長途轉運在歐洲市場出售。
松露的品質非常依賴新鮮度。采摘五天后香味就會消失。這樣一來，中國松露在歐洲市場上的表現的確不佳。
近年來，我國已經借鑒法國建設松露產業鏈，各產地逐漸培養起了保護性挖掘的意識，關于松露仿生種植的研究也年年有突破。中國松露的品控逐漸改善，得到市場認可。與此同時，中國食品行業里也越來越多松露的機會。
也許不久后，中國松露就能像法國姊妹一樣擺脫“被嫌棄的命運”，登上高端食材的餐桌，為產地百姓帶來更長久的改善。
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何悅東