科技改變生活 · 科技引領未來
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▲聽說我的“骨架”火了，難道我的“爪子”它不香么？攝影/張曉748，圖/圖蟲·創意-風物君語-吃完沈陽雞架東北的雞去哪兒了？東北吃雞，沒有南方那么優雅，裝盤也不如南方內斂斯文，擼起胳膊、挽起袖子、甩開膀子，只管可勁兒造。沒啥肉的雞架都被安排
▲ 聽說我的“骨架”火了，難道我的“爪子”它不香么？攝影/張曉748，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
吃完沈陽雞架
東北的雞去哪兒了？
東北吃雞，沒有南方那么優雅，裝盤也不如南方內斂斯文，擼起胳膊、挽起袖子、甩開膀子，只管可勁兒造。沒啥肉的雞架都被安排得明明白白，渾身是寶的雞自然也眾口難逃。用東北人自己的話說，頓頓吃雞都不帶重樣的！
▲ 上手撕，是東北人對燒雞最大的敬意。圖/網絡
下飯神器，鐵鍋燉出的溫情
“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”，課本里描述的北大荒令人神往，曾經的夢想，就是能親眼看到雞飛進我們家鐵鍋。
北大荒舊指中國黑龍江省北部，三江平原、黑龍江沿河平原及嫩江流域的荒蕪地區，北部是小興安嶺，西部是松嫩平原，地處寒溫帶大陸性季風氣候區，雖物產豐富，冬季卻漫長寒冷。正如作家遲子建在《好時光悄悄溜走》中寫道，冬天實在太漫長了，漫長得讓我覺得時間是不流動的。
▲ 風靡東三省的小笨雞燉榛蘑。 圖/視覺中國
能打的 小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇號稱“東北四大燉”的頭牌。過去家家戶戶養的雞，每天在山上飛來跑去，練就了一身健美肉，肉質緊實，肉香中還有一絲山林中的野鮮味，俗稱小笨雞。
▲ 東北的小笨雞，個個都能飛檐走壁。 圖/紀錄片《風味人間2》
據說只有榛蘑能將這個“鮮”發揮到極致。榛蘑是為數不多不能進行人工培育的食用菌之一，用干榛蘑燉雞最地道。
炒香后的小笨雞加入泡發蘑菇的水，能夠激發出榛蘑原本的干香，和笨雞獨特的肉香在鐵鍋中交織翻滾，即使不吃肉，能吸上這一口“鮮氣”也值了。
▲ 笨小雞配干榛蘑，鮮上加鮮。 圖/紀錄片《風味人間2》
東北的菌類資源和林業資源十分豐富，盛產野生蘑菇。寒冷的天氣加上糖分的稀缺，讓東北人不得不靠相對重口的調味和肉類保持體力。
在調味上，醬油和大醬備受當地人偏愛；選材上，家家戶戶普遍養雞。就這樣，操作簡單、調味不復雜、幾乎家家都會做的小雞燉蘑菇，逐漸稱霸東三省的燉菜江湖。
▲ 上圖燉至湯汁收干突出雞肉的干香，下圖加入細粉燉制，滑爽而綿實。 圖/視覺中國
東北有句老話“姑爺進門，小雞斷魂”，意思是姑爺回娘家必做小雞燉蘑菇，可見雞在東北人心中舉足輕重的地位。
現在的鐵鍋燉館子，一進門就有大娘熱絡地吆喝著：“鴨蛋兒，咱家來且（客）了！”生活好了，想吃頓好飯更容易了，不過那個能在你面前脫了鞋、盤起腿、坐在熱炕頭聽你講故事的人，更顯得格外珍貴。
▲ 剛出鍋的雞肉鮮氣滿滿，滑嫩欲滴。 圖/紀錄片《風味人間2》
能喝的 “肉湯飯雞”
吉林延邊的參雞湯就沒這么“重口味”了。將泡好的糯米等食材放入雞腹內，封口燉制。一整只雞“躺”在純色的湯中，看似高傲，實則乖巧。
撥開皮，軟爛脫骨的雞肉，露出了雪白的糯米，入口軟糯香甜，不禁讓人回味起湯、肉、米三者混合在口中的獨特滋味。
▲ 清甜的參雞湯可搭配各式泡菜一起食用，風味更佳。 圖/紀錄片《風味人間2》
能變身的 小笨雞
吉林將鐵鍋燉雞的精髓與土家吊鍋結合，選用8-10個月的東北土家大公雞，一改傳統燉雞的裝盤風格，大氣的吊鍋彰顯出東北人干飯的豪邁。
通化的原味黑爪小炒雞，則是選用肉質更鮮嫩的黑爪麻雞，精髓在于猛火炒出雞肉中油脂的香味，干香中包裹著油香，咸香味更濃，絕對的下飯利器。
▲ 變身后的小炒雞汁濃味厚，咸香四溢。 圖/視覺中國
松原人把小笨雞變身為“火靠”油條小笨雞，“火靠”是一種把湯汁慢慢燉干的烹調手法，松原人更喜歡這樣吃雞，干香四溢。在雞肉快要成熟時加入特色小油條，油條掛足了雞肉的干香。當地人都說這菜不僅下飯，還費油條。
火遍吉林、黑龍江的小笨雞則變身為熱氣騰騰的火鍋雞，各式青菜、豆制品等都可以加進鍋里，靠食材豐富取勝。霸氣的銅鍋往桌子中間一放，吃完雞肉把配菜全部下鍋，不一會功夫又吃了一碗飯。
下酒必備，雞皮下埋藏的真情
東北的熟食店好像有種魔力，即便你只想買只熏雞，總會看到躺在熏雞邊上的雞脖、雞肝、雞肚，只要你多看一眼，它就能跟你回家。
碰巧趕上剛出鍋的，捧在手里還熱乎著，立馬蹲在馬路牙子上來一口，這才是它最香的歸宿。要說東北人的接頭暗號，除了“你瞅啥”，一定還有徒手撕燒雞、蹲地啃燒雞。
“七步一個燒烤攤，八步一個熟食店”，遼寧人對燒雞的愛，應該要從中國的“四大名雞”之一溝幫子燒雞說起。
▲ 制作上多一道工序的熏雞，皮更脆亮有韌勁兒。 攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意
遼寧錦州的溝幫子位于東北兩條重要鐵路的交匯處。隨著鐵路興起，油亮濃香、方便攜帶的燒雞，瞬間成為火車上必備的下酒菜。要是能撕下個雞大腿咬上一口，絕對羨煞旁人。
吉林和黑龍江則有很多主打熏醬熟食的小酒館。陳年老湯沉淀出的醇香，搭配烤、泡、鹵、熏等工序，讓雞肉更加軟爛入味。無論喝什么酒，都能為其增添一份純正的“東北味”。
前后桌的大哥從酒上桌的那一刻起，就好像開始了某種比試。在東北熏醬館，感情深，一口悶，看來這酒中飽含了不少真情。
▲ 焯水后的雞，需要掛制1-2小時，待體內水分控干，方可下鍋油炸。 圖/視覺中國
燒雞和熏雞常被統稱為燒雞，最大的不同在于是否進行熏制。燒雞的制作分為腌制、上色、風干、油炸、鹵制，肉質更嫩，味透入骨。
熏雞則是直接鹵制成熟，再用果木屑、茶葉等熏制上色，色澤鮮亮，雞皮更有韌勁兒。熏制后的雞肉會帶有果木香、茶香等不同香氣，口味別具特色。
據說要看一只熏雞好不好，嘗口雞皮就知道。用筷子夾起皮的一端，微微打卷，口感輕薄，越嚼越有味，就是好雞。
▲ 上圖拆解好的熏雞，下圖撕開雞皮露出鮮嫩的雞肉。 圖/紀錄片《風味人間2》
下樓必買，爐子里升溫的熱情
在東北孩子的記憶里，學校門口或家樓下，總有個小推車或小烤爐，怎么走都躲不開。爭先恐后往鼻子里鉆的香氣令人朝思暮想，再次經過時一定會被乖乖俘獲。
炸爐 高溫下華麗的蛻變
無論什么食材，只要經過炸爐的洗禮，那金黃酥脆的外表都讓人難以抗拒。
▲ 剛出爐的“黃金戰斗雞”誘惑力滿分。 圖/紀錄片《風味人間2》
炸串，經常以小推車的形式出現在各個路口。炸串中的雞單品數不勝數，雞柳、雞排、雞肉串、棒棒雞......各地自有不同特色。
散裝雞柳看哪家？看遼寧。和整根賣的川香雞柳不同，散裝雞柳是按斤賣的，賣家會在炸之前象征性地過過秤，其實全憑手感。
一根根小細條軟趴趴地癱在托盤上，肉眼可見的柔軟在入鍋的一瞬間支棱起來，顏色金黃誘人，酥香的外殼下包裹著軟嫩的雞肉，吃一口別提有多美了。
▲ 各色食材琳瑯滿目的炸串攤。 圖/視覺中國
沈陽的炸雞叉有多香，看看排隊的人就知道了，隊伍中經常能看到三代人的身影。
雞叉就是雞鎖骨，炸好后通體呈橙紅色，倒進大鐵盤撒干料，再裝進小紙袋。千萬要注意，第一口特別容易燙到上牙膛，不過還是忍不住嘗一口它誘人的焦香。
來到吉林，一種名為“棒棒雞”的特色炸串在各個校門口隨處可見。雞肉裹面炸至金黃，有人點單再復炸一次。厚厚的面殼包裹著雞肉，口感和層次都更豐富。
▲ 焦脆多汁的炸翅根。 圖/紀錄片《風味人間2》
炸翅根、炸翅中、炸翅尖，一定要做到精準控制不同部位的炸制時間，這樣才能保證雞翅的各個部位口感達到最佳。這波666的操作，讓雞翅在吉林的各個小推車和炸串店再次翻紅。
烤爐 炭火中傳遞的炙熱
雞肉是最能體現燒烤風味的食材，除了雞肉，還有雞頭、雞心、雞肚、雞皮、雞爪同樣難以割舍。
沈陽燒烤的味道就像“奪命老雪花”，表面低調不花俏，一旦接觸，就被它爐子里的熱情瞬間點燃。除了雞架，雞肉小串也是沈陽一絕。
▲ 可鹽可甜的烤雞肉小串。 圖/網絡
雞肉小串一定要猛火快烤鎖住味，烤到六七成熟，入口甜香四竄，又被咸香強占，甜咸兩種味道相互糾纏，異常美好。
撫順，新中國最早的直轄市，作為煤都，很早就與燒烤結緣。來撫順一定要吃烤雞頭，撫順的烤雞頭，分為生熟烤兩種方式。
熟烤需要焯燙鹵制、浸泡控干，客人點單時出餐更快。生烤則需要在清水中浸泡至少2小時，再進行烤制。相對于熟烤更耗費時間，但口感更加迷人，酥香焦脆。
▲ 傳說中的鐵嶺烤雞肚，路邊攤的味兒最地道。 圖/紀錄片《人生一串2》
人氣一路飆升的“大城市”鐵嶺，更擅長烤制雞內臟。烤雞肚，在烤爐和醬料的催化下產生咯吱咯吱的咀嚼聲，脆嫩的口感讓人欲罷不能。
烤雞心，外層脂肪充當保護膜，看似烤得焦黑，咬開的瞬間汁水噴濺，韌勁兒中夾雜著軟嫩。烤雞胗，不老也不嫩，吃的就是這個嚼勁兒。
▲ 上圖烤雞心，攝影/田崇皎；下圖烤雞皮， 攝影/老天使，圖/圖蟲·創意
很多人不喜歡雞皮的口感，但在萬物皆可烤的東北，只要你吃上一回，保你終生難忘。吉林的燒烤師傅在烤制前，通過煮制去除雞皮多余的油脂，切小片，緊密地穿在竹簽上，這樣在烤制時更易烤得油潤焦香。真正考驗手藝的，是如何保證雞皮外面焦酥的同時，里面還能軟嫩彈牙，用東北話說就倆字：“哏啾”（有嚼頭的意思）。
錦州燒烤的特點的是“蹦的、游的、飛的”幾乎都能烤，最有特色的熟烤雞爪是當地一絕。
雞爪先進行鹵制，再上爐用果木炭火烤制，刷上錦州當地的蒜蓉辣醬，烤好的雞爪帶著一絲果木香，鹵香四溢，自然脫骨。
▲ 熟烤雞爪，自然脫骨。 圖/紀錄片《爐火江湖》
東北的“老炮兒”們守護著烤串，加熱著拼命經營的生活。無論是鐵鍋燉的溫情、下過酒的真情、還是爐子里的熱情，一句“老鐵，走一個”串起了東北人的真性情。東北人吃雞，看似粗獷，卻暗自涌動著處處用心的鐵漢柔情。
- END -
文丨蘇宸
編輯 | 蘇宸
封圖攝影 | 藍太陽TNT，圖蟲·創意
參考資料
《東北之窗》楊涵清、龔嶠雪、李艷彬
《食品與生活》清風徐
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李楠