科技改變生活 · 科技引領未來
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2022年，在疫情常態化下，以燒烤、烤串等為代表的“地攤美食”開啟新一輪的擴張與重塑，行業逆勢而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開燒烤店，我有個朋友就碰到難題：他請了個燒烤師傅，說可以技術合作，可前提條件是按照每月營業額的30%抽取，可行嗎？我
2022年，在疫情常態化下，以燒烤、烤串等為代表的“地攤美食”開啟新一輪的擴張與重塑，行業逆勢而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開燒烤店，我有個朋友就碰到難題：他請了個燒烤師傅，說可以技術合作，可前提條件是按照每月營業額的30%抽取，可行嗎？
我聽完后，感慨資本家落淚了。營業額的30%，是個什么概念？起碼是純利的50%以上，你這哪是開燒烤攤，你是跑來做慈善的吧。接下來，我帶大家一起來解析下！
一、開店預算：你差點就被燒烤師傅忽悠了，而且還是個大忽悠
現在很多人做餐飲生意，居然連基本的調研都不做，基本的行業知識都沒有，就憑著一腔熱血和一個美好的愿望，就敢上路了？
我經常告訴餐飲創業的朋友們，開餐飲店要精打細算，更要做預算。結合這個案例，我們來算一算：
假設這個店每天有10000元的營業額，按照毛利為65％標準來舉例:
廚師抽去營業額的30個點，也就是3000元。計算出來的話：
6500－4950＝1550元
我們預估水電費150/天，5個員工平均人工700/天，房租1000/天，每天支出合計:1850元。
二、案例解剖：師傅提供的增量空間很有限，30%實在過多了
至于燒烤店，結合我朋友的案例，我來說一下個人的邏輯吧，具體如下：
1、現在燒烤店毛利其實不太高，產品成本很透明，再加上很多客戶都已慢慢轉為外賣平臺上點餐，平臺也要抽點，綜合下來燒烤店真實毛利也就50-60%。如果營業額要抽取30%的話，剩余部分要支付人工、房租、水電、營銷等，基本沒什么凈利潤了。
2、如果核心技術只靠這個燒烤師傅來提供，店鋪對他個人的依賴性太大了，你也很難復制開第二第三家店，很難擴張的。而且一旦這個師傅生病了、鬧脾氣了、家里有事要忙了、走人了等，那會對整個店有致命影響。
3、燒烤師傅只是提供他現有手頭技術，可一門生意是需要不斷精進，不斷開發新產品等。而你給他30%營業額的方案卻要長期維持下去的，這完全不劃算，畢竟燒烤師傅不是一個產品研發部，他不能保證給你可持續性的發展方案。
從老板角度考慮，你不要讓店里任何人變得不可替代。當然，如果你短期確實沒能說服師傅加入的方法，也只能和師傅簽個短期協議，先把店運作起來再慢慢調整。
三、解決方案：引入“合伙人”概念，類似給廚師股份
最后，我想結合當下流行的類似“合伙人”的概念，給廚師股份，我的具體操作如下：
第一，沒簽訂任何紙質入股說明，這個股份我稱作凈利潤分紅。不留扯皮余地，一旦人選不合格，隨時換人，廚師依然是個員工，不存在任何實際意義上的合作或合伙概念。
第二，我說明了我投資金額，回本周期預計，然后定出一個回本金額，比如按照投資總額和房租簽訂期限，如果要回本，必須每月賺1萬元，否則房租到期老板就白玩。那就可以這么定，如果這個月凈利潤達到15000元，多余那5000元作為老板工資并不過分吧，然后可以再定出以下幾個階段：
當月凈利潤15000至18000元，這3000元部分，店長（燒烤師傅）提成25%；
當月凈利潤15000至23000元，這5000元部分，店長（燒烤師傅）提30%；
當月凈利潤23000至30000元，這7000元部分，店長（燒烤師傅）提35%；
當月凈利潤30000元以上的部分，提40%。
比如，某月凈利潤是34000元，那店長（燒烤師傅）的凈利潤分紅可以如下計算：
4000*0.4=1600元；
7000*0.35=2450元；
5000*0.3=1500元；
3000*0.25=750元；
所以，他可以分紅到6300元，加上原本工資和提成，也一定超過10000元，但老板也妥妥拿到27700元。
可見，如果要類似于“合伙”的激勵機制，那就要以凈利潤這個角度，不能以營業額，如果凈利潤不掛鉤，浪費現象不可控。
總之，燒烤這種替代性這么強的技術，想拿30%的流水簡直是異想天開。還是那句話：你不干有的是人干，而且干的還比你好。
張陽一