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可可粉是從可可樹結出的豆芙（果實）里取出的可可豆（種子），經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。
可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉，按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。今天我們來看一下天然可可粉和堿化可可粉的區別。
1. 生產工藝不同
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學添加劑，屬于純天然健康食品。而堿化可可粉在生產過程中加入了堿。
2. 感官指標不同
堿化可可粉的顏色比天然可可粉的顏色更深
純正天然可可粉外觀顏色呈棕黃色至淺棕色，堿化可可粉顏色更深，呈棕紅色至棕黑色，如果顏色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發的是可可清香，正常堿化粉的香味要更濃一些。
3.理化指標不同
天然可可粉與堿化可可粉理化指標上的區別主要在于灰分含量和PH值不同。
純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面受到了限制，一般只是用來制作固體的食品。而堿性可可粉由于添加了食用堿，所以在溶解度方面會更好一些，用途則相應的更加廣泛，液體制品（如牛奶、飲料等）通常都使用堿性可可粉。
狀態：好的可可粉比較細膩，不會有結塊現象。顏色呈淺棕色或棕紅色，如果顏色特別深的話，可能是添加了食用色素的緣故（可可黑粉除外）。
氣味：品質較差的可可粉會聞到焦味或特別濃的香氣，這可能是添加了香精的緣故。品質好的可可粉以淡雅清香為佳。
脂肪含量：最后可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。可可粉可用于咖啡、巧克力、冰淇淋、糖果、飲料和糕點的生產。不同產品對可可粉脂肪含量要求不同，如可可拿鐵注一般選用低脂可可粉。
張龍遠