鐘點(diǎn)房多少錢(qián)（上海消費(fèi)神話(huà)）

在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個(gè)頭灶，與頭灶相關(guān)的爭(zhēng)議也不過(guò)是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會(huì)頂上，但永遠(yuǎn)會(huì)有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話(huà)。文|周鑫雨鄔宇琛丁文捷編輯|趙磊運(yùn)營(yíng)|繪螢這是一場(chǎng)中式的Omakase。餐廳里只有六個(gè)人，并

在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個(gè)頭灶，與頭灶相關(guān)的爭(zhēng)議也不過(guò)是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會(huì)頂上，但永遠(yuǎn)會(huì)有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話(huà)。

文 | 周鑫雨 鄔宇琛 丁文捷

編輯 | 趙磊

運(yùn)營(yíng) | 繪螢

這是一場(chǎng)中式的Omakase。

餐廳里只有六個(gè)人，并排坐在主廚面前。主廚拎著一只散發(fā)油光的雞巡場(chǎng)一周，最后回到板前，細(xì)心地從偌大的雞上取了一小片雞皮，放入你的碗中。這樣的儀式每道菜都有，包括一小坨麻婆豆腐，包括半個(gè)皮蛋，包括兩根上海青加一塊豬油渣。如果小時(shí)候在家，你媽給你這么盛菜，你一定會(huì)不斷催促，“麻溜的”，但此刻你不敢多言，否則你將失去主廚對(duì)你的好感，甚至讓他扭頭就走。就餐完畢，結(jié)賬每人花了2200元。你抹了抹嘴巴，肚子仍然咕咕作響。

這不是夢(mèng)。

幾天前，主打“中餐Omakase”的上海餐廳“頭灶”在互聯(lián)網(wǎng)走紅。憑借高昂的價(jià)格以及“點(diǎn)綴式”的裝盤(pán)引發(fā)了網(wǎng)友們的熱議。在日本，Omakase是廚師根據(jù)當(dāng)日采購(gòu)的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式。這種方式適用于許多日料，包括但不限于壽司、日式烤串燒鳥(niǎo)、鐵板燒。

但把Omakase套在講究大份量以及高性?xún)r(jià)比的中餐上，再冠以人均2000元的價(jià)格，讓許多人大跌眼鏡、不能理解，覺(jué)得這只是賣(mài)個(gè)噱頭，“割富人的韭菜”。

同在上海，就在“頭灶”引發(fā)熱議不久前，美國(guó)網(wǎng)紅咖啡Blue Bottle（藍(lán)瓶）咖啡落地上海靜安區(qū)。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，藍(lán)瓶咖啡店外排起數(shù)百米長(zhǎng)隊(duì)，有人排隊(duì)7小時(shí)才買(mǎi)到一杯咖啡，引發(fā)網(wǎng)友感慨：“上海人難道不用上班嗎？”

人們對(duì)“海派”在當(dāng)下的演繹感到驚奇。無(wú)論品牌和創(chuàng)意來(lái)自西洋或東洋，只要來(lái)到上海就能化作巨大的消費(fèi)力。人們對(duì)精致孜孜以求，并愿意為此付出高昂的時(shí)間或金錢(qián)，獨(dú)特在這里永不過(guò)時(shí)，看上去離譜的新鮮玩法在這里永遠(yuǎn)不缺受眾。

上海不只有“愛(ài)情神話(huà)”，這個(gè)城市本身，就是一個(gè)消費(fèi)神話(huà)。

“吃過(guò)才有發(fā)言權(quán)”

傍晚6點(diǎn)，緹娜隨5人上了一輛“黑車(chē)”——“表面意思，車(chē)窗都用黑色簾子遮上了”。她要去一個(gè)私人莊園體驗(yàn)號(hào)稱(chēng)請(qǐng)來(lái)了銀座頂級(jí)壽司匠人的Omakase。

預(yù)定需要提前3個(gè)月，并且只能靠熟人引薦；莊園地址保密，用餐全程無(wú)法使用電子設(shè)備。用餐當(dāng)日，所有食客需在外灘集合，乘坐專(zhuān)車(chē)前往目的地。在日本生活過(guò)10多年的緹娜驚了：“小野二郎都沒(méi)這么大排場(chǎng)。”

原本緹娜還計(jì)劃在用餐時(shí)拍攝一條vlog，但剛到外灘，就有一名帶著白手套的店員“請(qǐng)”走了她的手機(jī)，用的還是鋪著紅色天鵝絨綢布的托盤(pán)。

上車(chē)的那一刻，緹娜有些后悔，“如果我被綁架，都沒(méi)法用手機(jī)通知?jiǎng)e人”。然而刺激的劇情終究沒(méi)有出現(xiàn)。車(chē)外，上海的晚高峰剛剛開(kāi)始。當(dāng)時(shí)，緹娜若能打開(kāi)手機(jī)地圖，就會(huì)看到十里洋場(chǎng)，滿(mǎn)路飄紅。約莫過(guò)了兩個(gè)小時(shí)，她在龜行的車(chē)中被告知：“行程超時(shí)了，用餐取消。”

Omakase，源自日語(yǔ)中的おまかせ，是一種無(wú)需點(diǎn)餐、請(qǐng)主廚根據(jù)食材自行發(fā)揮的用餐方式。做了7年的奢侈品公關(guān)，緹娜常常參加一些“高端局”，Omakase是她的首選，“小眾，精致，像開(kāi)盲盒一樣”。

但2020年以來(lái)，緹娜發(fā)現(xiàn)Omakase在上海突然間成了隨處可見(jiàn)的“白菜”。在小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)上，萬(wàn)物皆可Omakase，“連甜品自助都要加上Omakase”。

小紅書(shū)博主Stella介紹，在日料圈曾經(jīng)流傳著一個(gè)故事：2016年，銀座米其林壽司店“鮨一”主廚青木在上海開(kāi)了“櫞舍鮨青木”。自此，“鮨”字就成了日料店的財(cái)富密碼，只要在店名中加上這個(gè)生僻字，不論食材和味道怎么樣，反正售價(jià)已經(jīng)有了達(dá)到米其林水準(zhǔn)的勇氣。

顯然，“Omakase”成了“鮨”的接班人，被視作新一代日料店財(cái)富密碼。之前，緹娜很喜歡去一家懷石料理，“這是一種和Omakase完全不同的模式，可以點(diǎn)餐”。但去年，她發(fā)現(xiàn)店里多了一個(gè)吧臺(tái)，點(diǎn)評(píng)上的店鋪介紹從“懷石”變成了“Omakase”，套餐價(jià)格也漲了好幾百。老板的解釋是：做生意難，得追趕一下潮流。

這種潮流最終從日料圈來(lái)到了中餐。今年1月，頭灶在上海開(kāi)業(yè)。彼時(shí)，這家還未引發(fā)爭(zhēng)議的中餐館留給人們的是無(wú)盡的想象。

幾乎吃遍上海貴價(jià)餐廳的露卡告訴每日人物，在頭灶開(kāi)業(yè)之前，原址是一家名叫“佐々”的魔都頂級(jí)日料店。這家店最早以做壽司懷石料理著名，當(dāng)然也是Omakase的模式。但后來(lái)因?yàn)橹鲝N佐佐與客人之間發(fā)生矛盾，佐々在網(wǎng)上引發(fā)爭(zhēng)議，隨后被舉報(bào)缺少生食許可證。此后佐々轉(zhuǎn)型專(zhuān)做日式燒鳥(niǎo)。

爆發(fā)的矛盾也很有意思，傳聞客人帶了茅臺(tái)來(lái)吃日料，結(jié)果主廚與客人對(duì)“日料該不該配茅臺(tái)”等問(wèn)題大打出手，還有一個(gè)消費(fèi)多次的客人和主廚爆發(fā)矛盾，主廚佐佐告訴客人“好自為之”，這個(gè)成語(yǔ)后來(lái)成為佐々的代名詞，甚至被佐々掛在了店里。

盡管還有不少人支持捧場(chǎng)，但佐々最終選擇了離開(kāi)。接盤(pán)的是頭灶，相同的店址，相同的裝潢，板前的六個(gè)座位，甚至是一些吃日料的碗筷，頭灶都繼承了下來(lái)。當(dāng)然，還有Omakase，和高昂的價(jià)格。

中餐店搞Omakase會(huì)是什么樣子？露卡對(duì)此很好奇，今年1月底，她帶著自己的幾位客戶(hù)來(lái)到頭灶就餐。預(yù)訂需要先交1000元訂金，通過(guò)微信和餐廳私下溝通，晚上六點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。

與網(wǎng)上大部分評(píng)論不同，露卡對(duì)頭灶的印象不錯(cuò)。在日料店的Omakase模式里，主廚和客人面對(duì)面坐著，會(huì)產(chǎn)生各種交流。去頭灶的那天，露卡帶了一位意大利的客戶(hù)，眾多網(wǎng)友們吐槽的那道烤雞，成為了這位外國(guó)友人贊不絕口的菜色。“看上去是烤雞，但是口味竟然是烤鴨，客戶(hù)就很震驚，外國(guó)人的烹飪手法很簡(jiǎn)單，他通過(guò)這個(gè)菜知道了中國(guó)菜原來(lái)有這么多呈現(xiàn)方式”。

而另一道竹筍清湯也讓這位意大利人感到好奇，“這個(gè)是不是國(guó)寶大熊貓吃的竹筍？”意大利人問(wèn)，主廚用中文回答，露卡翻譯，這種交流氛圍讓露卡認(rèn)為頭灶是有價(jià)值的。至于那兩根上海青，露卡說(shuō)有種別樣的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去買(mǎi)”。

吃過(guò)頭灶的人對(duì)頭灶的夸贊并不虛假。1月底，年糕在推送上捕捉到了這家主打“中餐日作”概念的新店，想要嘗鮮的念頭“蠢蠢欲動(dòng)”，她支付了1000元訂金。2月中旬的一天，她和其他五位顧客如約而至。店面簡(jiǎn)約狹小，6人坐在吧臺(tái)前，略顯擁擠。廚房與餐桌一墻之隔，隔絕了油煙，但每道菜的最后一道工序，主廚都會(huì)拿到年糕面前完成。

第一道菜，竹筍清湯，不加調(diào)料，經(jīng)過(guò)7個(gè)小時(shí)慢燉之后，年糕的舌尖竟從中嘗到了玉米和番薯的味道。一整只文昌雞淋油生炸，只取最脆的皮和最嫩的肉。燕窩蛋撻的內(nèi)核是燕盞，蛋撻皮脆，內(nèi)心嫩滑，端上來(lái)時(shí)還冒著熱氣。用餐最后，年糕突然想喝酒，但店內(nèi)只能按瓶購(gòu)買(mǎi)。“一瓶我好像喝不完。”她小聲嘟囔了一句，主廚直接送了她一杯，這讓她對(duì)店內(nèi)的服務(wù)產(chǎn)生了好感。

“其實(shí)還是有用到不少高級(jí)食材的，燕窩、魚(yú)翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鯛。”年糕說(shuō)。盡管如此，露卡和年糕都覺(jué)得頭灶的定價(jià)還是偏高，她們認(rèn)為定在1000-1500元的區(qū)間可能比較合適。

那天就餐完畢，露卡請(qǐng)客買(mǎi)單，每個(gè)人2000元的費(fèi)用，加上10%的服務(wù)費(fèi)，6個(gè)人最后花了13200元。除了貴以外，對(duì)她來(lái)說(shuō)，美中不足的是沒(méi)吃飽，回到家，她又嚼了一根蛋白棒。

食材、氛圍、規(guī)矩——都是為了高價(jià)

現(xiàn)在，頭灶一并繼承了佐々的非議，這種非議沒(méi)有擴(kuò)大到熟客身上。在部分消費(fèi)過(guò)頭灶的人看來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上針對(duì)頭灶的指責(zé)并不公平。

“2000元你可以飛去日本吃到很好的日料，但疫情大家出不了國(guó)，所以上海日料現(xiàn)在特別卷，現(xiàn)在上海隨便新開(kāi)一家日料店定價(jià)都朝著2000元去了，有些日料師傅沒(méi)有任何功底，實(shí)習(xí)了一段時(shí)間就出來(lái)干了。”露卡替頭灶喊冤。“頭灶我聽(tīng)說(shuō)班底都是以前唐閣（米其林三星餐廳）的。”

頭灶的Omakase至少獲得了部分人口味上的贊許，但魔都的Omakase套路遠(yuǎn)不止這一種。

首先是對(duì)食材的包裝和堆砌。喜歡嘗試Omakase的緹娜認(rèn)為聽(tīng)主廚介紹食材本是該就餐模式中最具儀式感的時(shí)刻，但一些店鋪也曾讓她如坐針氈。比如一顆崇明產(chǎn)的上海青被描述為“亞熱帶季風(fēng)氣候滋養(yǎng)下成長(zhǎng)起的植株”，她暗自吐槽“我家附近菜場(chǎng)2塊錢(qián)就能買(mǎi)一斤”。

“松露、海膽、魚(yú)子醬”成了高端日料玩濫的標(biāo)配。緹娜發(fā)現(xiàn)，這些原是輔料的食材在上海的許多貴價(jià)日料被捧成了主菜。她見(jiàn)過(guò)許多“令人害怕”的吃法：把魚(yú)子醬當(dāng)作魚(yú)籽做成軍艦壽司，一口下去不是爆汁的鮮，而是齁死人的咸；一坨鵪鶉蛋大的米飯上覆蓋了整整3只頂級(jí)馬糞海膽，主廚再面不改色地刨上滿(mǎn)滿(mǎn)一碗黑松露，“好像不要錢(qián)一樣”，最后的成品口感詭異，“各種重口味在嘴里打架”。

貨不對(duì)版也發(fā)生在餐廳的環(huán)境上。33歲生日時(shí)，阿黃為自己訂了位列大眾點(diǎn)評(píng)“黃浦區(qū)日本菜環(huán)境榜”TOP1的日矢·HIYA，“將儀式感拉滿(mǎn)”。在探店博主的鏡頭中，店內(nèi)有一面全景落地窗，正好能將黃浦江畔的景致框入其中，窗邊的景觀位寬敞明亮。她特地提前兩個(gè)多禮拜預(yù)約，不僅為此支付了2000元定金，還被要求消費(fèi)滿(mǎn)2000元。

但到了現(xiàn)場(chǎng)，阿黃發(fā)現(xiàn)餐廳的落地窗縮水了一半，景觀座空間狹小逼仄，“像是位子不夠，臨時(shí)在窗邊加出來(lái)的”。店內(nèi)的菜單只有薄薄一本，可供選擇的菜品并不多，她和朋友兩人幾乎把所有的菜都點(diǎn)了個(gè)遍，才湊滿(mǎn)了2000元，而大眾點(diǎn)評(píng)上，這家店的人均消費(fèi)價(jià)格為653元。

“本來(lái)人均不算高，畢竟沒(méi)什么可點(diǎn)的，也不好吃，純粹就是為了這樣一個(gè)景觀座而搞出的噱頭。”為了不浪費(fèi)，她最終只能靠打包來(lái)消化這頓連桌子都裝不下的日料。

靠精致?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的不只是日料。探店博主華仔曾將自己的生日聚會(huì)定在了思南公館的一家本幫餐廳中。四面環(huán)繞的落地窗透出黃色的燈光，灰色大理石砌成的外墻讓這棟洋房充滿(mǎn)質(zhì)感——“這一定會(huì)是我過(guò)的最有逼格的生日”。

但步入餐廳后，華仔發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)騙局：“我懷疑老板當(dāng)初盤(pán)這個(gè)老洋房的時(shí)候就花光了所有預(yù)算”。餐廳里掛著兩個(gè)詭異的紅燈籠，綠色的壁紙散發(fā)出霉味，不搭調(diào)的ins風(fēng)擺件點(diǎn)綴在紅木家居旁。這餐共花了華仔5000元，但最滿(mǎn)意的味道不是來(lái)自菜，而是衛(wèi)生間，“廁所裝修得比所有房間都干凈有氛圍”。

濾鏡中的餐廳，多少有一點(diǎn)迷惑性。在朋友圈，緹娜看到好友打卡的一家餐廳，復(fù)古的金色壁紙、水晶吊燈、落地窗……所有元素都戳中緹娜的喜好。到店后她發(fā)現(xiàn)，“除了好看，一無(wú)所有”。緹娜想找個(gè)地方掛外套，服務(wù)生指了指餐椅，“就放這上面”。

接下來(lái)的用餐過(guò)程，緹娜被無(wú)數(shù)的閃光燈包圍。10桌中有將近8桌自帶打光燈，都在拍照。餐品對(duì)她來(lái)說(shuō)也是乏善可陳，“上個(gè)月才剛?cè)ィF(xiàn)在你問(wèn)我吃了什么，我都想不起來(lái)了”。

在對(duì)頭灶的批評(píng)中，也有針對(duì)這家中餐Omakase的規(guī)矩。在頭灶，下午6:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，過(guò)期不候，遲到者錯(cuò)過(guò)的菜不再補(bǔ)上，而此外還可能面臨主廚和其他食客的施壓。無(wú)規(guī)矩不成高價(jià)，這是魔都貴價(jià)餐飲的一種縮影。

2020年年底，阿黃有一個(gè)做美食博主的朋友推薦了位于上海外灘的意大利餐廳DA VITTORIO SHANGHAI，米其林二星餐廳，漂洋過(guò)海的意大利主廚。提前確認(rèn)過(guò)店內(nèi)白松露的上市時(shí)間后，阿黃立刻預(yù)約，拉著丈夫一起躋身進(jìn)入了打卡的行列。

歐式白色方桌，點(diǎn)綴青綠色的桌邊椅，金色的蠟燭吊燈......走進(jìn)餐廳，簡(jiǎn)約而又精致的意式裝修風(fēng)格撲面而來(lái)。阿黃預(yù)定的是窗景位，窗外就林立著浦東的一眾摩天大樓，而她的好心情卻被一份菜單所終結(jié)。

兩人手中的菜單顯示的是松露季特別套餐，唯一不同的是，丈夫手中的那份清晰標(biāo)注了菜品的價(jià)格，這是阿黃第一次知道菜單居然還“男女有別”。“這是歐洲的gentlemen文化，很多fine dining餐廳都是這樣的。不給女士看到菜品的價(jià)格，是出于對(duì)女性的尊重。”經(jīng)理是一個(gè)外國(guó)人，面對(duì)阿黃的質(zhì)疑他顯得有些趾高氣昂，仿佛是阿黃沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面。

“居然狡辯說(shuō)是歐洲文化，請(qǐng)問(wèn)歐洲哪個(gè)國(guó)家還處于封建王朝？”最終這頓人均兩千左右的白松露套餐，阿黃和丈夫忍氣吞下。

永遠(yuǎn)不缺新玩法

2018年，一位富豪在上海西郊5號(hào)餐廳消費(fèi)41萬(wàn)的消息引發(fā)熱議。一位知情人士在知乎曬出了菜單：一條野生大黃魚(yú)花去了11萬(wàn)，清酒燉半頭鮑要10萬(wàn)，接著是上萬(wàn)的花膠、魚(yú)子醬、長(zhǎng)江蟹……價(jià)格4位數(shù)以上的共有十道菜。

有人在賬單中尋找自己與富豪的共同點(diǎn)，最后他們瞄準(zhǔn)了菜單里的8罐可樂(lè)——單價(jià)18元一罐。“原來(lái)富豪也喝可樂(lè)。”

在頭灶的爭(zhēng)議里，網(wǎng)友有了既相似又不同的體驗(yàn)。他們發(fā)現(xiàn)，頭灶的套餐里也有干炒牛河、皮蛋和上海青，但現(xiàn)在，他們卻抗拒去共情這樣的消費(fèi)體驗(yàn)，粗暴地將其看作是一種專(zhuān)為富人定制的“智商稅”。

自媒體“高級(jí)餐廳觀察”如此評(píng)價(jià)頭灶：“這家頭灶是我過(guò)去兩年吃過(guò)最好的傳統(tǒng)中餐......這種‘食不厭精、燴不厭細(xì)’的模式其實(shí)是很挑食客的。真正能夠品味其精細(xì)、尊重其精細(xì)并為其精細(xì)付溢價(jià)的食客不會(huì)太多，尤其在剔除中大型商務(wù)宴請(qǐng)（6-12人）這一部分客群后。”

露卡今年29歲，并非上海本地人，但卻在上海生活了十余年。她曾經(jīng)就職于某教育類(lèi)大公司，但在去年的雙減中離職。她的后路是家族企業(yè)，一家和環(huán)保相關(guān)的公司。吃東西是她早有的一個(gè)愛(ài)好，之前她在倫敦留學(xué)，把在倫敦各大餐廳吃完飯后的食評(píng)傳到人人網(wǎng)上。回國(guó)后，這一習(xí)慣延續(xù)到大眾點(diǎn)評(píng)上。“我愛(ài)吃，愿意為吃花錢(qián)。但我覺(jué)得東西只要好吃，不管是什么城市，路邊攤或是蒼蠅小館，都是它想要呈現(xiàn)的一種理念。”

年糕來(lái)自浙江，在金融行業(yè)工作。“有人愛(ài)購(gòu)物，有人愛(ài)旅游，而我就愛(ài)吃東西，通過(guò)自己的努力去嘗遍想吃的東西沒(méi)什么錯(cuò)。”為了最早嘗到每個(gè)季度店里的新菜單，她會(huì)在凌晨點(diǎn)開(kāi)一家韓料店的小程序，參與線(xiàn)上搶位。為了上海的“天婦羅天花板”，她也曾等待過(guò)近三個(gè)月。在年糕的體驗(yàn)中，等待著實(shí)能讓味蕾增色不少。如今她又開(kāi)始了新的等待，這次的目標(biāo)是一家一天只接待一桌的泰餐。2月底，她終于排到了店家放出來(lái)的空位，用餐時(shí)間是9月底。

某種程度上，環(huán)境的改變讓人們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念發(fā)生變化，拿上海來(lái)說(shuō)，復(fù)雜的因素更是裹挾著這個(gè)國(guó)際大都市各種各樣的消費(fèi)群體，在吃飯這件事上，有人追求味蕾體驗(yàn)，有人追求社交虛榮，有人彰顯自身地位，總有餐廳能滿(mǎn)足他們的訴求。

以門(mén)前大排長(zhǎng)龍的藍(lán)瓶咖啡為例，黃牛、探店博主和真正的咖啡愛(ài)好者共同構(gòu)成了隊(duì)伍的底色。誰(shuí)也不知道營(yíng)銷(xiāo)的部分在何處，因?yàn)樗腥舜丝潭汲蔀榱藸I(yíng)銷(xiāo)的一部分。

一名職業(yè)黃牛向每日人物表示，一個(gè)人的排隊(duì)費(fèi)用就要160元，而一杯40元左右的咖啡和閃送費(fèi)另外結(jié)算，“如果要一小時(shí)內(nèi)送到，我們插隊(duì)就行，我們排隊(duì)師傅一點(diǎn)就在排隊(duì)了”。而另一位代排則是某公司的年輕實(shí)習(xí)生，排一杯咖啡收費(fèi)50元，因?yàn)閷?shí)習(xí)期間比較閑，她工作日花3小時(shí)幫別人排隊(duì)。“目前一天只接5單，怕拿不住，現(xiàn)在已經(jīng)排滿(mǎn)了。”

廣東人李聰?shù)囊粋€(gè)標(biāo)簽是“富二代”，另一個(gè)標(biāo)簽則是美食愛(ài)好者。他去過(guò)6個(gè)國(guó)家，在所經(jīng)過(guò)的城市，他都會(huì)去品嘗當(dāng)?shù)馗鞣N價(jià)位的美食。與其他城市相比，他發(fā)現(xiàn)上海的餐飲業(yè)“正經(jīng)開(kāi)店很難，必須搞事”。

在東京，他吃過(guò)的Omakase壽司店比在上海吃的要便宜不少，4個(gè)人吃了7000多人民幣。“Omakase為什么起源于日料，因?yàn)槿樟献非竺咳諛O致的食材本味，但中餐和法餐這種更多是追求烹飪技巧和創(chuàng)新，日料很多都是當(dāng)天大早上去市場(chǎng)采購(gòu)，所以才沒(méi)辦法告訴食客有哪些東西，但中餐的烹調(diào)都是早就設(shè)計(jì)好的。”

但他并不認(rèn)為這是上海的缺點(diǎn)。在李聰看來(lái)，沒(méi)有品質(zhì)的店在這個(gè)信息傳播速度如此之快的時(shí)代很難存活下去，所以新玩法層出不窮，雖然有時(shí)候也會(huì)玩砸。“他敢走在潮流前面，什么都敢試水，正是因?yàn)樯虾＿@座城市出奇地包容前沿的事物。”

“追趕時(shí)髦是上海人的天性，現(xiàn)在幾乎是所有人的天性，這能部分解釋上海網(wǎng)紅店多的原因。”多年來(lái)，復(fù)旦大學(xué)新聞系教授孫瑋在上海文化研究上付出了許多心血。她翻閱了許多講“海派文化”的作品：“你看，19世紀(jì)上海開(kāi)埠后，西方傳來(lái)的咖啡館就出現(xiàn)在了街頭。”

而在孫瑋看來(lái)，海派文化意味著極強(qiáng)的包容度。她對(duì)比了長(zhǎng)沙、重慶這幾座同樣具有“網(wǎng)紅氣質(zhì)”的城市：“你會(huì)發(fā)現(xiàn)，諸如茶顏悅色、文和友一類(lèi)的帶有‘國(guó)潮’味道的品牌更容易扎根，但國(guó)際品牌就很難生存。”但上海不一樣，“米其林、黑珍珠進(jìn)來(lái)，我們?nèi)P(pán)接受”。

《小時(shí)代》的紙醉金迷是外界審視上海的A面，《愛(ài)情神話(huà)》的小尺度敘事就是屬于上海人的B面，它們都真實(shí)存在于同一個(gè)上海。孫瑋記得，《愛(ài)情神話(huà)》白老師和老烏聚會(huì)的私人咖啡館是上海人的獨(dú)家記憶。在那個(gè)依靠“口口相傳”的探店年代，咖啡不需要貴，10元左右的一杯濃縮就能讓上海人與好友消磨一個(gè)下午。“你去問(wèn)隨便一個(gè)上海人，尤其是老人，他們心中都會(huì)有一家專(zhuān)屬咖啡館。”

她回憶起在日本訪學(xué)的經(jīng)歷，即便預(yù)算不夠，依然能在廉價(jià)的小餐館吃到品質(zhì)不錯(cuò)的食物，若是預(yù)算充足，也能偶爾去米其林滿(mǎn)足“吃”和“情緒”的雙重需求。“所謂的消費(fèi)多元，就是每個(gè)人都能有自由的消費(fèi)選擇。貴價(jià)的存在其實(shí)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，你要尊重這樣的消費(fèi)多元性。”

在上海，永遠(yuǎn)不缺下一個(gè)頭灶，與頭灶相關(guān)的爭(zhēng)議也不過(guò)是眾多消費(fèi)行為的一面。舊玩法失靈后，新玩法會(huì)頂上，但永遠(yuǎn)會(huì)有人用腳投票。在上海，這才是真正的神話(huà)。

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究。