科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
大家好，我是阿飛，這3道過(guò)年必吃的硬菜，過(guò)年待客少不了，很多人覺(jué)得做不了，為了省事在外面買(mǎi)成品，貴還不一定好吃。咱今天就把詳細(xì)的做法給介紹一下。咋算都是自己做得更實(shí)惠，吃著還放心，提前做好了，往冰箱一放，吃的時(shí)候拿出來(lái)一切，就能上桌，每一道
大家好，我是阿飛，這3道過(guò)年必吃的硬菜，過(guò)年待客少不了，很多人覺(jué)得做不了，為了省事在外面買(mǎi)成品，貴還不一定好吃。
咱今天就把詳細(xì)的做法給介紹一下。咋算都是自己做得更實(shí)惠，吃著還放心，提前做好了，往冰箱一放，吃的時(shí)候拿出來(lái)一切，就能上桌，每一道都是硬菜。
【醬牛肉】
最近無(wú)論是去市場(chǎng)還是超市，散裝的，包裝的都擺出來(lái)了，市場(chǎng)還便宜點(diǎn)，50塊錢(qián)左右一斤，超市已經(jīng)賣(mài)到70一斤了。
咱還是買(mǎi)生牛肉自己鹵吧。
做醬牛肉首選就是牛腱子肉，也就是牛大腿上的肌肉，這塊肉硬度適中， 里面藏筋非常有嚼勁。
1.先把外層的筋膜打掉 ，把牛肉拆成大塊，放入清水中浸泡五個(gè)小時(shí)以上，中途要勤換水，
把牛肉中的血水泡出來(lái)。
2.準(zhǔn)備鹵肉用的香料：
桂皮、 良姜、 香葉、 麻椒、 八角 、丁香 、白芷全部放在盆中， 淋入一些高度白酒把香味激發(fā)出來(lái)。
再倒入七十度左右的熱水浸泡10分鐘，去除香料的苦澀味，泡好以后做個(gè)料包。
3.做醬牛肉最重要還是醬料的調(diào)配：
碗中放入黃豆醬四勺 、臺(tái)菇醬三勺、柱候醬兩勺 、甜面醬四勺、 蠔油四勺攪拌均勻。再淋入一點(diǎn)白酒增加醇香的口感。
4.把浸泡好的牛肉再清洗幾次，使勁地?cái)D擠血水，鹵出來(lái)不會(huì)腥。
多切點(diǎn)香菜段、切半根胡蘿卜片、切點(diǎn)洋蔥絲、芹菜段、大蔥段、生姜片，切這些辛辣味比較重的一會(huì)腌牛肉用。
再準(zhǔn)備一個(gè)小碗， 放入小茴香、花椒 、丁香 、良姜 、香葉 、八角一起用溫水泡出香味。
然后把牛腱稍微改一下刀切成大塊，上面斬一些刀口，放便入味。
5.把牛肉放入盆中 ，放入泡好的香料，加入黃豆醬 、生抽、 老抽上色、 蠔油增鮮，白酒去腥、 食鹽、 胡椒粉 、五香粉 ，再倒入剛剛切好的蔬菜。
充分的抓揉按摩， 讓醬香味， 辛香味滲入到牛肉里面，剛剛調(diào)好的醬料也加進(jìn)去兩勺繼續(xù)按摩。
再撒入一些白糖增加鮮甜味，充分拌勻后用保鮮膜蓋住腌制一個(gè)晚上。
6.第二天
把腌好的牛肉塊拿出來(lái)。
鍋內(nèi)加入兩勺豬油， 倒入腌牛肉剩下的蔬菜和醬料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒 ，往鍋中多加一些水，開(kāi)大火燉煮5分鐘 ，把醬料的香味煮出來(lái)。
7.5分鐘以后打去鍋中的料渣，我們就用這鍋湯來(lái)鹵牛肉。
準(zhǔn)備一口深一點(diǎn)的桶鍋，這種鍋的保溫性聚熱性都比較好 ，非常適合做鹵肉。
把鹵湯盛放在桶鍋里面，下入料包 ，倒入準(zhǔn)備好醬汁，倒入糖色 放入幾個(gè)梔子 上色。
把腌好的牛肉放進(jìn)去，牛肉一定要開(kāi)水下鍋 ，而且鹵湯的量要多。
全部覆蓋住牛肉 ，鹵出來(lái)口感才均衡不會(huì)發(fā)柴發(fā)干，再放入一把冰糖增加回味， 適量的食鹽調(diào)底味。
開(kāi)大火多燉一會(huì) ，把料包的香味燉出來(lái)，然后轉(zhuǎn)為小火燜煮40分鐘，一定要小火燉， 火大的話牛肉容易散。
40分鐘以后淋入高度白酒，不要著急出鍋， 繼續(xù)燜至湯汁自然冷卻，只要燜好，牛肉從里到外透著鮮香，
看看這醬牛肉， 顏色紅亮一扎就透，有軟有筋香味醇厚，怎么切都不散 ，怎么嚼都緊實(shí)。
學(xué)會(huì)醬牛肉，過(guò)年鹵上一大塊，隨吃隨切，上桌就是硬菜，年夜飯、春節(jié)聚餐都少不了。
【燜子】
河南人的年味 ，總少不了燜子，簡(jiǎn)單的食材就能做出高端的風(fēng)味。
1.帶皮里脊肉剁成小顆粒。
先把鍋滑好，倒入肉粒 ，多煸炒一會(huì)充分炒出肉香味，放入蔥姜蒜一起炒，淋入適量的老抽提色把顏色炒均勻了。
沿鍋邊加入適量的清水 ，開(kāi)始調(diào)味：加十三香、 食鹽 、少許白糖 、味精 、雞粉、再淋一點(diǎn)料酒去腥 ，大火煮至湯汁沸騰。
然后放入粉條 ，再淋一些老抽，把顏色調(diào)得紅潤(rùn)一些，這樣做出來(lái)的燜至顏色才漂亮。
一直保持大火收汁， 直至湯汁收干，期間要經(jīng)常攪動(dòng) ，以免糊鍋。
2.把炒好的肉末粉條倒出來(lái)，用紅薯淀粉定型， 黏性比較大，加點(diǎn)清水化開(kāi) ，淀粉水不易過(guò)多 、多濃。
倒在肉末粉條中 ，能拌至松而不散的狀態(tài)就可以了。
淀粉太多的話 ，蒸出來(lái)的燜至容易發(fā)硬。彈性不夠， 也沒(méi)有透明感。
3.準(zhǔn)備一個(gè)托盤(pán)， 均勻刷上植物油方便脫模。把拌好的肉末粉條倒在托盤(pán)里面，反復(fù)震一震 排出里面的空氣。
4.燒半鍋開(kāi)水 ，把肉末粉條放進(jìn)去，開(kāi)中火蒸30分鐘就可以了。
吉時(shí)一到，我們把它取出來(lái) ，放在一邊晾一會(huì)降降溫。
燜子的彈性十足， 非常筋道。在河南老輩人眼里，再也沒(méi)有比這更下酒 ，下飯的菜了。
吃的時(shí)候，切片裝盤(pán)，澆點(diǎn)涼拌汁就能上桌了。
【豬皮凍】
過(guò)年，必須少不了這下酒一絕的豬皮凍，簡(jiǎn)單一熬就是大菜，全是膠原蛋白，爽滑Q彈。來(lái)客一切就上桌。
1.第一件事 ，雷打不動(dòng)的就是烙豬皮，一定得把豬皮處理干凈了，吃著沒(méi)有皮腥味。
2.先把豬皮切大塊再處理一次。
加半鍋清水， 多倒一點(diǎn)高度白酒 ，去腥效果好，再放點(diǎn)大蔥段 、大姜片、把豬皮冷水下鍋汆一下。
約摸著煮個(gè)兩三分鐘就可以了把豬皮撈出來(lái)。這個(gè)時(shí)候的豬皮一定不能見(jiàn)涼水。以免遇冷收縮油脂去不下來(lái)。
把豬皮凍晾個(gè)半溫，平刀緊貼著豬皮，把里面的油脂全部刮下來(lái)，這是防止豬皮凍膩口的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
把處理好的豬皮，再改一次刀， 切成均勻的小細(xì)條，能熬出更多的膠質(zhì)。也不能太細(xì)了容易熬化。
3.把切好的豬皮多撒點(diǎn)食鹽，來(lái)回揉揉，去除上面的異味和殘留的油脂。
再用溫水搓洗幾遍，這是豬皮凍清爽不油膩的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
一直洗到水非常清澈 ，就差不多了倒出來(lái)控控水。
4. 開(kāi)始正式熬豬皮凍
熬豬皮凍 ，最關(guān)鍵點(diǎn)地方就在于水：基本上水量在豬皮的2.5倍到3倍之間 ，都沒(méi)有啥問(wèn)題。
再放點(diǎn)大姜片去腥，蔥最好不要放 一熬容易碎里面。
一勺鹽增加底味，開(kāi)鍋以后把邊上的浮沫打干凈這些都是潛在油脂。浮沫基本上打干凈以后 咱把豬皮撈出來(lái)。
放進(jìn)上大氣的蒸鍋里面中大火蒸180分鐘，讓豬皮充分的出膠 ，這樣才能保證豬皮凍的Q彈度。
時(shí)間差不多了， 咱把豬皮凍取出來(lái)，挑出里面的姜片，這個(gè)時(shí)候的汁肉眼可見(jiàn)的已經(jīng)變得非常粘稠了。
5.準(zhǔn)備一個(gè)磨具 ，把豬皮連汁一塊倒進(jìn)去，把表面鋪平，秋冬季節(jié)靜置一夜即可定型。
第二天，凝固住了，用手扒扒四周 ，方便它脫模，往案板上一扣 ，切成塊放冰箱里，啥時(shí)候吃切上一塊，涼拌汁一澆就上桌。
豬皮凍最適合北方過(guò)年吃，室外溫度低，每到過(guò)年，家家都會(huì)熬點(diǎn)，待客的時(shí)候多道下酒菜。
我是阿飛，這3道都是過(guò)年必備有大菜，提前做好，吃時(shí)不用加熱，一切就能上桌，現(xiàn)在學(xué)會(huì)，過(guò)年想吃不求人。
馬同明