骨髓黑市值多少錢（被年輕人吃出來的新風(fēng)口）

撰文/《財經(jīng)天下》周刊作者許歌編輯/陳芳誰也沒想到2022年第一個風(fēng)口會是預(yù)制菜，這個在全球已有80多年發(fā)展史，在中國也有20多年歷史的品類，在虎年春節(jié)來臨之際迎來了大爆發(fā)。上周，滬深兩市預(yù)制菜概念股獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，板塊內(nèi)多只股票掀起漲停潮，其中

撰文/ 《財經(jīng)天下》周刊作者 許歌

編輯/ 陳芳

誰也沒想到2022年第一個風(fēng)口會是預(yù)制菜，這個在全球已有80多年發(fā)展史，在中國也有20多年歷史的品類，在虎年春節(jié)來臨之際迎來了大爆發(fā)。

上周，滬深兩市預(yù)制菜概念股獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，板塊內(nèi)多只股票掀起漲停潮，其中國聯(lián)水產(chǎn)三個交易日股價從5.18元狂飆至8.95元，漲幅超72%，海欣食品、福成股份、得利斯等連續(xù)三天漲停。

資本市場總是聞風(fēng)而動，預(yù)制菜概念股突然火熱，與消費(fèi)市場熱度的提高不無關(guān)系。雖然眼下距離除夕還有兩周的時間，但不少人已經(jīng)早早準(zhǔn)備起年夜飯，不想費(fèi)時費(fèi)力，廚藝又不佳的人們不約而同將目光瞄向預(yù)制菜。

“今年我家年夜飯打算買全聚德的禮盒，1088元有12道菜。”一位消費(fèi)者透露，禮盒里的油燜海蝦、醬香肘子、干燒黃魚做起來費(fèi)勁，以前都是去飯店吃，如今被商家做成半成品，除夕在家稍微加工一下就能做成一頓豐盛的年夜飯，省時又省力。

專家分析稱，臨近春節(jié)，疊加多地倡導(dǎo)就地過年，預(yù)計預(yù)制菜近期將有非常大的市場需求。確實(shí)，經(jīng)過2021年的市場培育后，預(yù)制菜近段時間以來持續(xù)升溫，每日優(yōu)鮮、盒馬等多家電商平臺也發(fā)布預(yù)制菜銷量猛增的消息。

資本爆炒預(yù)制菜

預(yù)制菜成了2022年當(dāng)仁不讓的一個新風(fēng)口。

從1月12日以來，滬深兩市預(yù)制菜概念股迎來了大爆發(fā)，整個板塊連續(xù)三個交易日大漲。1月14日，預(yù)制菜板塊38個成分股里有7個收獲漲停，包括國聯(lián)水產(chǎn)、獐子島、福成股份、得利斯、海欣食品、金陵飯店等，其中多家已連續(xù)多日漲停。

漲幅最高的國聯(lián)水產(chǎn)，連續(xù)三個交易日漲幅高達(dá)72%，推動其股價上漲的與一份公告有關(guān)。1月11日晚，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布公告稱，與盒馬合作深度開發(fā)對對蝦、羅非魚、小龍蝦等水產(chǎn)品預(yù)制菜，表示會借助盒馬的線上線下渠道，發(fā)力C端市場。

次日，國聯(lián)水產(chǎn)股價開啟了上揚(yáng)之路，短短四個交易日總市值增加42億元至89億元，創(chuàng)下2015年以來最好的歷史紀(jì)錄。資本市場重拾對國聯(lián)水產(chǎn)的信心，核心原因來自這家公司的表態(tài)，強(qiáng)調(diào)雖然2020年預(yù)制菜對公司總營收的貢獻(xiàn)度不高，但未來公司將不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加大預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和投放力度，從而提高公司產(chǎn)品的附加值。最終3.7萬名國聯(lián)水產(chǎn)股東收獲了久違的大漲。

一些上市公司也借機(jī)打起了廣告，鄂武商A雖是上下游產(chǎn)業(yè)鏈公司表態(tài)稱，武商超市年夜飯預(yù)制菜禮盒已線上線下同步預(yù)售，預(yù)計1月23日可提貨；因扇貝逃跑出圈的獐子島，公布了龍筋佛跳墻、裹粉魚排等詳細(xì)菜單，期待扳下一局；同慶樓、金陵飯店更機(jī)靈，僅僅子公司涉及預(yù)制菜，也馬不停蹄發(fā)公告。

隨著股價大漲，多家公司發(fā)布異常波動的風(fēng)險提示，表示目前行業(yè)集中度低，競爭激烈，受到新冠疫情防控、區(qū)域市場及供應(yīng)鏈整合等影響，新業(yè)務(wù)也存在不確定性。但并不影響投資者，乃至券商的關(guān)注熱度。

券商們對預(yù)制菜發(fā)展前景一致看好。國海證券認(rèn)為，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，預(yù)計未來五年行業(yè)年復(fù)合增長率達(dá)到15%。華鑫證券認(rèn)為，預(yù)制菜適應(yīng)了年輕人對懶宅經(jīng)濟(jì)的需求，預(yù)制菜和上下游企業(yè)在未來會有較大潛力。

華創(chuàng)證券給出了具體的數(shù)據(jù)預(yù)判，認(rèn)為在多種因素的促進(jìn)下，預(yù)制菜的市場規(guī)模將增至七千億。山西證券更樂觀，2021年我國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達(dá)到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

被年輕人吃出來的風(fēng)口

在普通消費(fèi)者眼中，預(yù)制菜是即食即熱即烹的食物，輕松幫助年輕人10分鐘打造一桌“滿漢全席”。在2020年初疫情最嚴(yán)重時期，曾掀起一陣預(yù)制菜熱潮，當(dāng)時足不出戶、外賣受限，海底撈、云海肴等餐飲企業(yè)，以及每日優(yōu)鮮、盒馬等新零售企業(yè)紛紛入局。

只是，當(dāng)疫情相對穩(wěn)定后，預(yù)制菜又回歸到常規(guī)增速，人們重新端起鍋灶或點(diǎn)起外賣。如今預(yù)制菜再度爆火，不免令人疑惑。

身處一線的每日優(yōu)鮮凍品餐食組負(fù)責(zé)人吳亭亭透露，今年預(yù)制菜火爆是市場長期培育的結(jié)果。“2020年初每日優(yōu)鮮很早感知到這個品類機(jī)會，在行業(yè)中最先建立了圍繞預(yù)制菜等方便食品的‘快手美食’品類，開始探索和深耕預(yù)制菜。”在C端和B端的巨大需求下，預(yù)制菜已發(fā)展成為千億級的大市場，上下游企業(yè)紛紛入局，整個市場的熱度一下子起來了，消費(fèi)者的感知也越來越強(qiáng)。

在吳亭亭看來，預(yù)制菜市場的崛起，離不開以下因素的助力：首先是是疫情的助力，使在家吃飯需求劇增；其次家庭單位的變小，催生了宅經(jīng)濟(jì)和懶人經(jīng)濟(jì)效應(yīng)；再者是冷鏈物流的發(fā)展，使得食材的保鮮、配送的時效得到了進(jìn)一步提升；尤其是人口結(jié)構(gòu)的變化，加速了預(yù)制菜的興起。第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國平均每個家庭戶人口為2.62人，比十年前減少0.48人，這正貼合預(yù)制菜市場以一人、兩人為主的目標(biāo)家庭用戶結(jié)構(gòu)。

緊隨而來的是激烈的市場競爭，在超6.9萬家（天眼查截至2021年1月統(tǒng)計）預(yù)制菜企業(yè)中，終極角力賽交給了大玩家。

吳亭亭分類了四大玩家，第一類來自餐飲企業(yè)，如西貝、新雅、知味觀等；第二類屬于綜合派，預(yù)制菜是品類之一，如三全、安井、千味央廚等；第三類是每日優(yōu)鮮、盒馬這種新零售派；第四類為調(diào)味品出身的相對專業(yè)派，如蘇州好得來、湖北惠康等。

這里面既有專門的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲、食品企業(yè)，還有渠道驅(qū)動型的企業(yè)，他們中生產(chǎn)的產(chǎn)品絕大部分是供應(yīng)B端市場，也就是為連鎖餐飲店提供流水線的半成品，市場份額占比為80%。不過，最近面向C端人群的產(chǎn)品越來越多，得利斯透露公司預(yù)制菜在C端的業(yè)務(wù)占比已達(dá)30%。

從市場結(jié)構(gòu)層面看，一二線城市用戶對預(yù)制菜的接受度更高。艾媒咨詢的調(diào)研顯示，一二線城市用戶購買預(yù)制菜較多，其中華東區(qū)域客戶量較大，調(diào)研用戶中超八成用戶每周消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品。至于原因，一個是為了節(jié)省時間，一個是覺得預(yù)制菜比外賣更健康、更衛(wèi)生。

開源證券認(rèn)為，從C端市場看，預(yù)制菜的性價比較高、口感好，能有效降低消費(fèi)者的做菜負(fù)擔(dān)，提升生活品質(zhì)。

預(yù)制菜成為風(fēng)口是被吃出來的。早在2021年春節(jié)，就地過年的年輕人們，就讓各大平臺的預(yù)制菜出現(xiàn)了猛增。在每日優(yōu)鮮平臺上，整個預(yù)制菜品類持續(xù)升溫，2021年第四季度，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜商品的滲透率超過40%，在會員用戶中的復(fù)購率接近70%。其中，精品預(yù)制菜11月銷售額同比增長92%。

可以說，整個2021年預(yù)制菜市場收獲滿滿，味知香去年4月登錄資本市場，成為“預(yù)制菜第一股”，當(dāng)前市值與剛上市時相比實(shí)現(xiàn)了翻番，總市值93億元。五個月后“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發(fā)行價15.71元，一路上漲至55.11元，總市值47億元。

在此背景下，一眾創(chuàng)業(yè)公司也頻頻獲得資本青睞，如王家渡食品、珍味小梅園等都拿到了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本等知名機(jī)構(gòu)。就連“風(fēng)口獵人”陸正耀也殺入預(yù)制菜市場，想要分得一杯羹，放言要開三千家舌尖工坊。

生鮮電商的“戰(zhàn)略型品類”

雖然在預(yù)制菜市場掘金的企業(yè)眾多，但當(dāng)前該領(lǐng)域的競爭格局極其分散，行業(yè)集中度低，規(guī)模以上的企業(yè)較少，還處于跑馬圈地的起步階段。

不過，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著市場規(guī)模的擴(kuò)大和集中度的提升，未來具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢、具備品牌效應(yīng)的公司有可能提前跑出來。

每日優(yōu)鮮就在奮力奔跑中。吳亭亭透露，目前預(yù)制菜被內(nèi)部列為戰(zhàn)略品類，對于商品規(guī)劃和SKU開發(fā)的速度和質(zhì)量都有較高的要求“目前我們包括即烹、即熱、即食在內(nèi)的預(yù)制菜SKU達(dá)到了800多個，其中精品預(yù)制菜有上百個SKU，我們還在增加種類，預(yù)計2022年的銷售增速要高于2021年。”

在吳亭亭看來，預(yù)制菜不僅能滿足平臺用戶消費(fèi)升級，及不同場景的用餐需求，還能提升公司毛利率和商品的差異化能力。“我們預(yù)制菜比平臺的平均毛利率高出至少15個百分點(diǎn)。”

提升盈利水平，驗(yàn)證造血能力，是不少生鮮電商公司遲早要面對的攔路虎。

過往受制于農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和冷鏈物流等限制，生鮮電商被外界視為投入重、資金缺口大的難啃骨頭，無數(shù)公司倒在融資戰(zhàn)中。少數(shù)幸存者上市后，依然需要回歸最本質(zhì)的商業(yè)世界，靠改善經(jīng)營成為一家盈利性公司。

在提升盈利能力的道路上，預(yù)制菜被寄予厚望。由于預(yù)制菜附加值高，制作工藝復(fù)雜，消費(fèi)者樂于為省時省力買單，因此毛利相對而言要高一些。正因如此，每日優(yōu)鮮等不少企業(yè)還把預(yù)制菜納入自有品牌中，依靠自有供應(yīng)鏈進(jìn)一步優(yōu)化成本，提升毛利。

優(yōu)秀的零售商，往往也是表現(xiàn)不俗的品牌制造商，這似乎成為業(yè)內(nèi)公認(rèn)的發(fā)展路徑。比如線下的日系便利店會將高毛利鮮食納入自有品牌，如今線上零售商也在遵循相似的軌跡。

至少對生鮮電商平臺來說，靠預(yù)制菜改善盈利是有機(jī)會的。

傳統(tǒng)快消品以標(biāo)品為主，如飲料、乳制品等行業(yè)，通常有頭部大品牌盤踞，消費(fèi)者幾乎只認(rèn)品牌。而預(yù)制菜是個藍(lán)海市場，扎根于博大精深、地域差異大的中國飲食文化，無法形成一家獨(dú)大格局，對后入局者來說機(jī)遇更多。

每日優(yōu)鮮也經(jīng)歷了近兩年的沉淀。最早在2020年3月，每日優(yōu)鮮上線“名店名菜”頻道，邀請西貝、眉州東坡等餐飲企業(yè)入駐，為消費(fèi)者提供預(yù)制菜。

如今形成了兩條腿走路，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜自有品牌主要做全國類的大眾化商品，而區(qū)域化則靠引進(jìn)餐飲企業(yè)合作發(fā)展，比如擅長北方市場的西貝，青睞華東地區(qū)的新雅，以及徽菜代表同慶樓。

尤其在這個冬季，每日優(yōu)鮮推出精品預(yù)制菜“每日招牌菜”，這一自有品牌產(chǎn)品主打有料火鍋，首批上線的商品包括風(fēng)味羊蝎子、霸氣牛骨鍋等，憑借口味還原度高、加熱即可食用，一上市便走俏，成為預(yù)制菜品類中銷售額TOP3的產(chǎn)品。

最難的是口味

每日優(yōu)鮮能打造爆品，抓住預(yù)制菜的風(fēng)口不是沒有緣由，這得益于在商品研發(fā)、供應(yīng)鏈建設(shè)、冷鏈配送方面積累的多年經(jīng)驗(yàn)。

為找準(zhǔn)消費(fèi)者偏好和市場風(fēng)向，吳亭亭及其團(tuán)隊會研究市場報告，也會參考外賣平臺上點(diǎn)餐率高的商品，結(jié)合時令不斷開發(fā)和試品。比如考慮冬季進(jìn)補(bǔ)需求，以及往年銷售數(shù)據(jù)，這個秋冬季他們打造了鍋物類產(chǎn)品，在火鍋季，給消費(fèi)者提供了更多元的菜品需求。

“研發(fā)預(yù)制菜最大的挑戰(zhàn)是菜品還原，通過解凍、烹飪后，口味仍然差不多，目前行業(yè)也在探索，如果還原到80%-90%的口感，就算不錯了。”吳亭亭透露。

拿風(fēng)味羊蝎子、霸氣牛骨鍋兩個爆品來說，無論從市場調(diào)研，還是原料選擇、工藝改進(jìn)來說，都經(jīng)歷了一番不小的摸索。

比如羊蝎子選擇上，每日優(yōu)鮮要求有骨髓、帶肉率高，具體來說會看羊脖骨和羊脊骨的占比，前者的帶肉率更高，“我們羊蝎子帶肉率是33%，市場主流是不超過30%。”

牛骨鍋研發(fā)中，工藝則來回打樣了至少十次，比如肉的肥瘦比、湯汁的濃淡咸辣程度、鍋用圓形還是方形，甚至細(xì)化到添加水果玉米來解膩。

在吳亭亭看來，他們的研發(fā)思路是從消費(fèi)者的需求反推，做出高品質(zhì)和好口感的商品，而不是一味追求成本的便宜。眼下，他們也投身春夏的商品規(guī)劃中，主打高蛋白低脂肪的白肉系列。

當(dāng)然，供應(yīng)鏈建設(shè)也為預(yù)制菜發(fā)展帶來不少便利。2021年三季度財報顯示，目前每日優(yōu)鮮在全國有近200個“優(yōu)鮮農(nóng)場”直采基地，覆蓋水產(chǎn)、蔬菜、水果、水產(chǎn)等品類，以及約350個“優(yōu)鮮工廠”，與肉蛋、快消類知名廠商有深度直供合作。加強(qiáng)直采供應(yīng)鏈，也進(jìn)一步降低了采購成本。

前置倉和冷鏈物流發(fā)展也保障了預(yù)制菜的有效供應(yīng)。截至2021年9月末，每日優(yōu)鮮的前置倉網(wǎng)絡(luò)覆蓋到17個城市，極速達(dá)平均配送時長壓縮到36分鐘，為預(yù)制菜的品質(zhì)保障減輕了后顧之憂。

相比同行也紛紛布局預(yù)制菜，吳亭亭透露每日優(yōu)鮮有兩個差異化能力，一個是精選，減輕用戶選擇太多而無從下手的顧慮，同時也能減少損耗；另一個是與行業(yè)頭部餐飲品牌或者工廠合作，讓消費(fèi)者買的省心，也能吃的放心。

面對充滿不確定風(fēng)險的2022年，每日優(yōu)鮮已把預(yù)制菜列為戰(zhàn)略型品類，不僅將進(jìn)一步提升品類占比和銷售增長，而且也將加快菜品的研發(fā)，給消費(fèi)者提供更加多元化的選擇。

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