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焯水的菠菜

焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是蔬菜類用開水，肉類用冷水。

開水鍋焯水就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將食材下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于蔬菜，如土豆絲、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間要控制好，不然顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。

土豆絲

用開水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

1、葉類蔬菜焯水時可以加入食用油，看起來會更加翠綠。

2、焯水時應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應(yīng)略滾即撈出。

3、蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

4、蔬菜焯水時加鹽可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

5、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

涼拌豆角

冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過食材然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。有些動物性原料，如雞、鴨豬肉、牛百頁、牛肚等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料，也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。

焯水的雞腳

用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

1、鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

2、在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

3、切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

4、肉類原料經(jīng)過開水焯過后變色即可，撈出瀝干水分后可以進(jìn)行下一步的烹調(diào)。

5、脆性原料焯水時間不能過長，否則其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。

6、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制，因?yàn)樾笄萑饨?jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。

焯過水的豬肉

另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用開水鍋焯水，均需注意以下原則：

1、把握好焯水對原料營養(yǎng)成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此焯水應(yīng)針對原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進(jìn)行。

2、焯水時，要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。

3、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復(fù)開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

4、焯制動物性食材做湯時，可撇清浮沫后作為鮮湯使用。