審核專家：郭凱

白酒風味分析碩士

最近白酒股票的話題屢次沖上熱搜。從飯桌到投資，白酒除了是一種酒精飲品，也漸漸成為了人們日常的談資。今天我們就來聊一聊白酒的起源，以及它的獨特工藝。

白酒 來源｜網絡

白酒是一種中國獨有的蒸餾酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調而制成，是世界六大蒸餾酒之一。

白酒最早產生于釀造酒的再加工，又名為燒酒或火酒，部分少數民族稱白酒為阿刺吉酒，意思是“再加工”的酒。那么，白酒是什么時候出現(xiàn)的呢？

一些描述隋末唐初的文章中，出現(xiàn)過對簡單蒸餾工藝的記載——“釀成醇米酒，如露水下降”。可見蒸餾技術最早在隋唐時期就已經被發(fā)明。

有研究者認為，白酒可能最早出現(xiàn)在唐朝。唐代詩人白居易曾寫過“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”這樣的詩句，可以看出，白居易時代的燒酒已經有密封陳釀的工藝。

但還有一些學者認為，白酒始創(chuàng)于元代，因為李時珍的《本草綱目》一書中曾描述：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始”，故關于白酒何時起源，一直沒有統(tǒng)一的定論。

白酒出現(xiàn)之前，人們都喝什么酒？

白酒并不是最早出現(xiàn)的酒，所以白酒之前，早有果酒、米酒等酒類上了人類的餐桌。

智慧的古人們在實踐中發(fā)現(xiàn)谷物在貯藏期間容易受潮而導致發(fā)霉，發(fā)霉的谷物如果繼續(xù)浸泡在水里，它便會受到微生物的作用而糖化、發(fā)酵，這就是最原始的糧食釀造酒。

而米酒也是許多農家的待客風俗，米酒原料選用大米，經過浸泡、蒸熟、攪拌、密封發(fā)酵后釀成。

米酒 來源｜搜狐

“曲為酒骨”制曲技術是什么？

俗語說“曲為酒骨”，人們把好曲認作好酒的必備要素之一，中國的制曲技術獨領風騷，那么曲是什么？

通俗點說，糧食如果要變成白酒，首先需要將糧食中的淀粉在淀粉酶作用下水解成葡萄糖，然后把葡萄糖發(fā)酵為乙醇，而使其糖化、發(fā)酵的物質就是曲。曲之所以有這么神奇的作用，是因為其中含有大量的活微生物或酶類。

來源｜人民網

我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家，比歐洲國家早3000年左右。我國的主要酒曲主要有大曲、小曲、麩曲。大曲中的主要微生物有：霉菌類、酵母類、細菌類。

霉菌的作用十分大，因為大曲的制作原理就是最大限度地讓相關霉菌進行繁殖。而酵母菌則是使原料發(fā)酵的媒介，它對酒的質量起著關鍵的作用。

酒曲的作用原理 來源｜網絡

細菌類微生物對大曲酒來說也十分重要，其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等細菌為主。

除了以上三類，還有一類放線菌也是大曲的主要微生物，但放線菌在大曲中的作用目前尚不明確。

小曲中的主要微生物有霉菌和酵母菌，其中霉菌以根霉為主，根霉菌具有邊生長繁殖、邊糖化、邊發(fā)酵的特點，所以小曲酒的釀造中用曲量少。

來源｜新華網

麩曲是將麩皮蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌制成。制作麩曲的常用菌種有曲霉、根霉、富含纖維素分解酶的霉菌、其他霉菌四大類。

酒曲的起源無法考察，在原始社會，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物發(fā)酵成酒，這些谷物是最原始的酒曲。當時，發(fā)霉的谷物被稱為曲，發(fā)芽的谷物被稱為蘗，曲和蘗就成為了人們釀酒的必要物質。《書經·說命篇》中有言：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”這便是周朝人對酒曲的認識。

不過酒曲的生產技術第一次得到全面總結，源自北魏的《齊民要術》一書。在宋代，酒曲品種齊全，工藝技術完善，躍上了一個新的臺階。

除了曲藥，參與到釀酒過程的微生物還可能來自窖泥、糟醅、環(huán)境，這些因素也會對酒的風味產生影響。

釀酒微生物 來源｜郭凱

傳統(tǒng)白酒的生產方式

白酒的生產方式主要有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)法發(fā)酵等，固態(tài)發(fā)酵是我們最為傳統(tǒng)的白酒生產方式，也是中國白酒的典型特征。

“固態(tài)發(fā)酵”通過固態(tài)配料，即單一的糧食或混搭糧食，以固態(tài)基質放入容器中發(fā)酵，然后取出固態(tài)發(fā)酵物再進行蒸餾。固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求較低，不需要在無菌的條件下就能生產，使用的設備也較為簡單，且對環(huán)境的污染較少。

來源｜中華酒

那什么是液態(tài)發(fā)酵？以威士忌為例，威士忌以谷物及麥芽為原料，通過浸漬蒸煮后得到麥芽汁，然后再將麥芽汁發(fā)酵后再蒸餾，發(fā)酵過程是在液態(tài)環(huán)境下或者基質里進行的，故被稱作液態(tài)發(fā)酵。

制酒設備 來源｜網絡

在古代，我國釀酒的原料以谷物為主，宋代以前，政治、經濟、文化中心以黃河流域為主，原料主要來自北方的糧食作物，比如小麥、高粱等，后來隨著南方經濟發(fā)展，南方的主要農作物稻谷也登上釀酒文化的舞臺。

目前，白酒按使用原料分類的話，大致可分為兩類：一類是糧食型白酒，原料以高粱、玉米、小麥、糯米、青稞為主；另一類是代用原料型白酒，這是以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒，常用的代用料有薯類、粉渣、椰棗、高粱糠、甜菜等。

白酒的發(fā)酵過程具體是怎樣的呢？以濃香型大曲酒為例，淀粉酶先將可溶性淀粉轉化成葡萄糖，在有氧條件下酵母菌會進行菌體繁殖，而霉菌把窖內氧氣消耗完后，窖池呈無氧狀態(tài)，此時酵母菌分泌出的酒化酶會對糖進行酒精發(fā)酵。

常言道：“判斷一瓶白酒好不好，開蓋聞三分即可下定論。”這似乎成了愛酒人士的共識。

的確，白酒的香氣可以體現(xiàn)出它的質量和特色。不過白酒的香味成分由許多單體成分組成，而又因為各自含量的高低，所以不同香味的閾值也不同。白酒中的香味成分可多達上千種，香味影響著酒質和口感，在白酒中起著重要的作用。

釀酒的流程 來源｜郭凱

白酒，小可作為生活社交飲品、烹飪與調味輔助食料，大可帶動相關產業(yè)，促進經濟發(fā)展，不過小編要提醒大家，飲酒有害健康，飲酒要少量、適量，別讓它成為一種甜蜜毒藥。