科技改變生活 · 科技引領未來
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兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。武漢工作的陳凡（化名）已經兩年沒有踏入肯德基的大門，用他的話說，“這與食品安全無關，我只是感覺自己更適合吃中餐。
兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。
武漢工作的陳凡（化名）已經兩年沒有踏入肯德基的大門，用他的話說，“這與食品安全無關，我只是感覺自己更適合吃中餐。”
2014年，采用過期變質肉類原料的福喜，讓肯德基、麥當勞、漢堡王等一眾快餐巨頭跌落神壇，曾經高大上的“優等生”搖身一變成了食品安全的黑洞，“速生雞”、“蘇丹紅”……這些熟悉而又陌生的名詞讓無數迷戀洋快餐的中國消費者感到深深懊惱和無奈。
盡管五年過去，洋快餐在立法與監管之下早已步入正軌，可是對于當年的親歷者而言，這段記憶卻如同扎在心頭的一根刺，如鯁在喉，難以釋懷。
陳凡并沒有說謊，他對洋快餐的態度不僅是出于健康，這更是一種觀念上的改變。炸雞、漢堡等高熱量食品與他此前定下“減肥+養生”的目標背道而馳，“我的飲食觀念，早過了求飽階段，更在于求好。”
如今的陳凡更像是國內萬千食客的縮影。
圖片來源：老鄉雞
本土餐飲顛覆者
中國人吃夠了洋快餐，取得代之的是中式快餐愈發受到消費者的青睞，鍋品面吧、真功夫……地方品牌崛起的背后，既是洋快餐在中國逐漸“去魅”的表現，也說明了中國人對飲食健康、保健養生正慢慢重視起來。
所謂民以食為天，中國人的飲食文化自古就頗為講究。千百年的進化發展，餐飲行業的細分市場和垂直領域也越來越明細，品牌連鎖店、快餐本土化……餐飲市場有著別具一格的發展格局與進化空間，尤其是對想要做大的本土品牌，業內有著一個共識，本土餐飲無法全國化。
事實也的確如此，帶有特別本土文化屬性的餐飲連鎖幾乎走不出當地市場，不管做到再大再強，對外擴張的同時總會面臨水土不服、消費者不買賬的尷尬場景。
網絡上流傳一個段子，說南北方有甜咸粽子之爭，有關豆腐腦的口味更是眾說紛紜，各執一詞，盡管每每聽來如同玩笑，但其中蘊含的地域分歧、飲食差異倒是不容作假的。
不過凡事總有例外，深耕安徽的本土餐飲品牌老鄉雞就是其中的顛覆者。2013年，老鄉雞在合肥開設了第一家門店，開業當天生意便異常火爆，閑暇之余，人們猜測合肥能開出多少家老鄉雞，答案是30家。
如今16年過去，老鄉雞僅在合肥一地就開了300多家，放眼全國更是擁有800多家門店，每月新開門店近20家，年銷售額突破30億元。
不久前，中國飯店協會發布《2019中國餐飲業年度報告》，老鄉雞位列中國快餐小吃第一名。
圖片來源：老鄉雞
老鄉雞的“硬功夫”
57歲的束從軒堪稱奇跡的締造者，“從養雞到開店”，“從1家到800家”，老鄉雞的每一步發展，都與他本人的戰略眼光與務實作風息息相關。
上世紀80年代，束從軒結束了軍旅生涯，復員后的他回到安徽老家，拿著結婚時父母給的1800元現金搞起了家禽養殖。入行后他卻發現，養雞行業受行情波動明顯，附加價值也不大。
一次偶然的機會，束從軒接觸到了一個特許經營培訓，從而對麥當勞、肯德基等西式快餐逐漸有所了解，以此為契機，他決定轉型快餐領域。
2003年，束從軒開出了第一家門店，那時還叫做“肥西老母雞”，這個店名源于合肥的一句俏皮話，“從肥東到肥西，買了只老母雞，拿到河里洗一洗……”，在當地家喻戶曉。
開店之初，束從軒雇來了四名大學生撰寫操作手冊，久而無果，他便自己花了半年，手寫了6本手冊，用束從軒的話說：“寫出來，就按照這個干，這是硬功夫。”這些手冊奠定了新店的標準化雛形，從那時起，肥西老母雞開始在安徽省內進行規模化擴張。
圖片來源：老鄉雞
食客們的新要求
2012年，束從軒將品牌名稱換成了“老鄉雞”。借助品牌名稱的更換，老鄉雞順勢完成了對100多門家的裝修升級。事實證明，這樣的決策是無比正確的，改名后的老鄉雞不僅門店規模迅速增長，整體業績也是蒸蒸日上。
據員工透露，老鄉雞最初的裝修色調、品牌形象以及店內動線都是在模仿麥當勞，裝著裝著不對勁，就去麥當勞的店里看，久而久之被人察覺，就不讓他們進了。裝修不斷返工，裝了扒，扒了再裝，六個月后，第一家店終于裝好了。
束從軒做餐飲時就已經完成了財富積累，再次創業更是舍得投入，什么都用貴的。據其子束小龍回憶，父親花兩萬塊錢買了一扇門，第一家店就買了系統。束從軒讓人把買的拖把拿回來，員工問多少錢買的？束說9000元。員工開著車去拉拖把，到了才發現只有4個拖把，一個拖把桶，外加兩把刷子。
快餐行業，干凈衛生是基本要求，可是對中餐館而言，這些算是奢侈的事情。即便放在今天，大多數快餐店可能都無法達標，這也是麥當勞、肯德基等最初獲得大批擁躉的原因。
干凈、衛生的餐品和店內環境背后是規范化的操作系統和執行流程。這一點，束從軒很早就意識到了。起初手寫的6本手冊經過一年多的不斷填充已經累積到了24本，具體細致到不同區域毛巾的顏色和疊法。隨便拿起一本，束從軒都如數家珍。
快餐連鎖一貫講求標準，但實踐中，如何將標準落地其實更重要。據束從軒介紹，老鄉雞門店現在均使用智能蒸柜，要控制到什么火候，什么溫度，多長時間全部都可以進行自動智能化管理。除此之外，老鄉雞還專門建立了神秘顧客制度，不斷地去評估、普查、抽查、監控門店的具體執行情況。
目前，老鄉雞的800家門店都堅持直營，在束從軒看來，一旦放開加盟，產品質量和管理勢必會走樣。
隨著消費升級，除了“干凈、衛生”之外，食客們對快餐又提出了新的要求。
圖片來源：老鄉雞
向洋快餐“宣戰”
“營養與健康”，老鄉雞選擇雞湯這個品類，天生就能夠滿足消費者的健康需求。束從軒數十年的養雞經驗使其對雞的習性無比熟悉，在他的帶領下，老鄉雞將雞肉的營養價值利用到了極致，并開發了多元化餐品，比如竹筍蒸雞翅、梅菜扣肉系列 ，以此滿足消費者的差異化需求。
相比創立更早的肯德基與麥當勞，中式快餐單品牌門店規模尚未突破千家，體量規模看似無法企及，可在安徽一省，老鄉雞的門店數就是當地所有洋快餐總和的兩倍之多。由此可見，如果老鄉雞的模式能在全國鋪展開來，中式快餐依然能夠與洋快餐們一決高下。
現如今，老鄉雞正逐漸邁出安徽，走向全國。從決定改名的那一刻起，束從軒對今后的發展就已經有所預見。
事實上，除了肉眼可見的變化之外，過程中也時常包含著意外之喜。2018年1月22日，老鄉雞接受專注大消費服務領域私募基金加華資本的2億元的股權投資。
圖片來源：老鄉雞
半年后，老鄉雞收購武漢永和，順利入駐武漢市場。如今，在武漢，老鄉雞也已有了近100家門店。
也許有人疑惑，僅靠這些就能打破地方餐飲無法全國化的魔咒？其實除了資本之外，更重要的支撐來自于品牌后端的供應鏈。
合肥印象，安徽名片
老鄉雞自身擁有純天然的原材料養殖基地，并且重金引入先進的作業流水線，使其嚴格把控著從養殖、屠宰、加工、配送、烹飪全產業鏈質量。就比如合肥的一家中央廚房，占地足有6萬平米，產能可以供給1200家餐廳，保證了老鄉雞所有菜品均是標準化生制凈菜配送到餐廳廚房現場烹飪。
不僅如此，老鄉雞還自建4000噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊，并在每個餐廳設有冷庫、冰箱，分別儲存不同食材等，所有餐廳都是一天一配送。中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉雞餐廳食材的標準品質和餐品新鮮問題。
據介紹，選址于上海附近的第二家中央廚房正在籌備建設當中，用于供給更大規模的老鄉雞門店。
成為“消費者的家庭廚房”，這是老鄉雞的品牌理念，所謂家庭廚房，不僅要做到菜品健康、安全，還意味著口味相對普遍，這也在一定程度上降低了老鄉雞擴展全國市場時，突破本地化的難度。
兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。
1985年，束從軒不過23歲，生日那天他給自己定下了一長串的目標：30歲掙到10萬元，40歲掙到100萬，50歲掙到1000萬，60歲掙到1億元。一晃三十四年過去了，昔日的目標不過一紙笑談。如今他又定下了新的目標，希望為所有顧客認真做好一餐飯。
來源：云掌財經/火星財匯
何楠