科技改變生活 · 科技引領未來
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最近比較頻繁地在吃杭州新開的一些高端餐廳。有一天回去的路上，和同車的朋友聊天，她說好像這些高端餐廳味道都不錯，但好像很難吃出驚喜和幸福感。驚喜和幸福感是一種比較玄妙的表述。我常會問自己，什么樣的食物會打動人？我想有幾種可能。一種是有記憶、有
最近比較頻繁地在吃杭州新開的一些高端餐廳。有一天回去的路上，和同車的朋友聊天，她說好像這些高端餐廳味道都不錯，但好像很難吃出驚喜和幸福感。
驚喜和幸福感是一種比較玄妙的表述。我常會問自己，什么樣的食物會打動人？
我想有幾種可能。
一種是有記憶、有故事的，它本能就能喚起你身體的情緒，比如家鄉的某家開了十多年的早餐店或者路邊攤、奶奶的手藝等，離開后再吃到會親切。
一種是極致的，能充分理解食物的本味。比如最初去吃新榮記，讓我印象最深的不是家燒黃魚，而是他們的蘿卜和豆腐，很有鮮味，火候剛好。
還有一種是有美感的。審美是一種整體修養。從時宜、環境、器皿、食材搭配到意境描述，是一套很整體的輸出。要做到美感，需要下的是細節功夫。
但可能確實當下社會的節奏和速度會比較快，餐飲的行業競爭非常激烈，因此大多高級餐廳的內卷還是在高級食材及裝修、選址本身，而對食材的專研、口味平衡、飲食文化上不是那么深入。
所以，今天的文章想通過廣東人與青菜的糾葛，來一起聊聊什么是好的烹飪。
1.廣東人為什么吃青菜？
南方人在外點菜，總習慣要一盤青菜。越往南，情節越重，如果你去廣東，會發現他們的早茶、正餐到宵夜，都會有一碟青菜收尾。
廣東人口中的青菜，涵蓋了菜心、通心菜、小白菜、大白菜、娃娃菜、麥菜、生菜等。
“三日不吃青，走路不正經”，還有一句是“三天不吃青，肚子變妖精”。反正家長們總會變著法強調：青菜熱量低，脂肪少，營養成分多。直到青菜，成為了你每頓飯不自覺會去加入的部分。
南方人喜歡長得好看的青菜。
廣府人喜歡的青菜是菜心，他們馴化了菜心。白菜抽苔以后，經過長期的馴化，形成一種獨特的品種——菜心。
綠油油、有葉子的蔬菜，從視覺上來說才算“正統”的青菜。
而潮汕人最喜歡的青菜則是芥藍。潮汕諺語說“好魚馬?鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘”。
吃貨蘇軾也曾寫了一首題為“擷菜”的七言絕句，詠的是芥藍和蘿卜：
秋來霜落滿東園，蘆菔生兒芥有孫。
我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。
他在被貶惠州時作的《老饕賦》中，寫到芥藍“藍如菌蕈，脆美牙頰晌”，形容它如同菌菇般新鮮而帶著自然本味，口感爽脆甜美，唇齒間咀嚼著，兩頰都聽得見響聲。
2.廣東人的青菜美學
廣東之所以成為美食之都，是因為他們的廚師在做菜時有一個信仰：粗料精做，而這個“精”是無止境的。
選材
吃多了青菜后，老饕們的味覺是會越來越敏感的，感覺會變成那種“顆粒”的狀態。農作物與風土頗有關聯，所以吃到最后往往也會走上追逐產區的路。
芥菜，要吃揭陽的紅腳芥藍。它的莖部呈紫紅色,類似菜苔，吃落莖脆葉軟、絲絲回甜。
菜心，則選連州菜心。只有在秋冬時節，經霜后的連州菜心為了抵御寒冷，將淀粉類物質轉化成糖類種出來的菜心，才足夠的清甜、細嫩。
白菜，則吃開平水口的矮腳白菜，菜身透白，因為天生矮短，當地人又叫“匙羹柄”。在秋風吹后的10到20天收成的白菜爽口“腍甜”，若到了起霜時候，白菜的“腍甜”口感最為理想。
當地人也將部分曬成白菜干，一盅“白菜干陳腎冬菇湯”是廣東人的冬季保濕水。
據說，這還作為僑鄉種子，和新會茶枝柑，杜阮涼瓜、臺山象牙香占谷、大肉絲瓜、番荔枝、玉米等一起被送上太空……
而除了產區之外，他們在對待青菜的態度上，還頗有“舍”的精神。
飲食書《食經》有介紹：一碟炒油菜，從5斤嫩菜遠中選出最嫩的1斤，洗凈后以2只雞熬的汁，慢火將菜遠煨至吸夠雞汁的鮮味。
而要獲得一盤好吃的白灼菜心，去頭去尾，只剩下中間短短的一節，是菜心最嫩的精華部分。
如果是番薯葉，也只取指甲掐進去會流汁的一段。
而不同芥藍有不同切法。稚嫩的芥蘭苗切掉根后整棵下鍋即可，芥藍莖有手指粗的需要撕去外皮，縱向剖開菜骨，稍微老稙的或者大骨芥藍則需要改刀，斜切成片，芥藍筍則盡去莖葉，只取花苔一截。
烹飪
粵菜追究的“和味”,是指一種你中有我，我中有你，但口感和形態不會被其他食材所影響的這么一種層次豐富的復合味道。
吃青菜，要是青色的，最簡單的方法是白灼。
像廣式菜心，取其最精華的部位，放入夾雜油鹽的滾水中燙熟，瀝水出鍋后，澆上一碟熱油生抽。吃起來無比解膩，放在正餐的收尾剛剛好。
搭配菜心的豉油，也被極認真地分成了三六九等。
取完頭抽，人們往面豉繼續注入鹽水，生曬，發酵，過了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金標”，再次循環獲取的豉油是三抽，即是“銀標”，整個豉油釀制像燉雞湯，頭啖湯最鮮美，二抽、三抽像繼續加水燉的雞湯，鮮味遞減。
合適的豉油滴入青菜中，才有曼妙的雞味。
炒法上，也有講究。像是潮汕炒芥藍，名為“硬炒”，油要多，以豬油為佳；火要旺，以鍋冒煙為準。
舊時用柴火時代，潮汕師傅炒芥藍，要用滿滿兩大勺油，一勺炒菜，一勺澆在柴火上，火上澆油，以求猛火，簡單翻炒一下，放點魚露，變色就可起鍋了。這就是潮式清炒芥藍的“三要訣”：厚朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露）。
廣府菜做芥藍，用的是“飛水”加蠔油的“軟炒”，先將菜放入油鹽水中焯熟，撈出濾水，排列盤中，再淋上蠔油上桌。
另一種冰鎮芥藍，靈感源自日本人用山葵加醬油搭配海鮮刺身。芥藍與芥末的和諧，是因為同屬“十字花科”的他們有共同的化合物。
不會阻擋彼此的味道。
還有一種葉極少而莖極粗壯的芥藍，當地人會取芥藍骨。將燉好的雞湯上面有一層浮油，食之油膩，棄之可惜，可用碗舀起，和汆水后的芥藍骨略煮（一分鐘即可），吃透雞油的芥藍骨爽脆油潤，能吃上癮。
而廣東人處理野菜的辦法，用豬油去澀增香，再拿來滾豬肉湯，清淡鮮味得來，又帶點野生的草青味道。
香味、鮮味、甜味依次進入大腦，在“和”的氛圍中，將美好的味覺體驗推向高潮。
平衡
最后，說到平衡。廣東人可能是比其他各省的人都在意食物在身體里的平衡。比如只要超出清淡口味的東西，大多都很“熱氣”，而從食物中產生的“熱氣”，也要在食物中消滅。“消滅熱氣”，就可以用喝糖水、吃苦瓜、喝涼茶的方式。
所以，廣東人的餐桌，其實都是“以和為貴”的生活智慧。
像煲仔飯的青菜，幾根菜心吸收了肉類的油脂和絲苗米的香氣，煲仔飯的煲氣就呈現在當中。
青菜的搭配和出現的場合，都是經過考量的，而不只是為了裝飾。小小的青菜，就能感受到做菜的高度。
何陽一