“為什么發面的面團不發，等了好久還是原樣”

這是我收到的重復率最高的一個問題了。那么面團為什么不發酵？發酵又需要多長時間？

我們先來了解一下老酵子和酵母粉。

1、老酵

也叫“面頭、引子、老肥”，相信大家并不陌生。用它蒸的饅頭做得面食最香，有一股專屬的麥香味。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥這3種食材來制作的，把面粉揉在一起進行發酵，發酵完成之后這個就是老酵。用老酵蒸饅頭的時候，需要加堿面來中和一下口感，不然蒸出來的饅頭很容易發酸。

用這種方法發酵，速度特別慢，但是勝在味道好，發酵好的面團留下來一部分把它密封好，放在冰箱冷凍保存，這又是一塊新的面引子。

2、酵母粉

酵母粉是由老酵衍生出來的新的產物，用酵母粉發面更簡單也更快速，而且做食物的時候也不需要單獨放堿面，只需要兌一些溫水融化開直接和面就行了，但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。

耐糖酵母粉一般是用來做含糖量比較高的面包一類的，買的時候包裝袋上會有“耐高糖”的字樣，如果你制作的食物含糖量很多，沒有用對酵母粉也是不會發酵的。

3、發酵需要多長時間

1）在溫度適宜的情況下，老酵發面需要好幾個小時。

2）用發酵粉來發面，在炎熱的夏季最少半個小時左右就能發好。

酵母粉的水溫不能超過40攝氏度，溫度太高的話會殺死里面的活性成分，自然也就失去了發酵的作用，此外室內溫度和酵母粉的多少也會影響發酵的速度，一般的話100克面粉放1克酵母粉就夠了。

4、明明面團發得很好，最后蒸出來的包子（饅頭）是死面的，不松軟

1）做發面食物，上鍋之前都需要密封的環境下餳一餳，讓面團二次發酵，一直到手指輕輕按壓可以慢慢的回彈的程度就可以。

2）包子或者饅頭蒸好之后悶上5分鐘出鍋，剛蒸好之后可以快速地打開鍋蓋一點縫隙再關上，注意縫隙一定要小哦。如果直接打開鍋蓋，會受到熱脹冷縮的原因，使包子（饅頭）塌陷，悶的時間太長，表面容易形成坑坑洼洼的小坑，不平整。

3）熱水直接下鍋、鍋蓋沒有密封好，也會有概率出現蒸成死面包子的現象。

4）一些朋友為了追求“皮薄大餡”，往往會把包子皮搟得薄薄的，里面塞上滿當當的餡料，這樣蒸出來的包子因為皮太薄沒辦法二次餳發或者餡料含水量太大，最后蒸出來的包子也是會有死面的情況發生。

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