科技改變生活 · 科技引領未來
科技改變生活 · 科技引領未來
帶魚，一種頻繁出現在中國各地餐桌，并且很難被人當成海鮮的海鮮。即便在遠離海洋幾千公里的內陸地區，當人們把它裹上面糊放進鍋里炸的時候，也不會覺得它與市場上的蘿卜白菜有什么不同。
▲ 煎帶魚，小時候的味道。圖/味庫海鮮
所以，不管是在沿海還是內陸，媽媽們或多或少都會有幾道關于帶魚的拿手菜，在很多人的童年記憶中，也都會有一種“媽媽的味道”，是屬于帶魚的。
▲ 最親民的帶魚。圖/味庫海鮮
可實際上，這種大家從小吃到大的魚是名副其實深海捕撈的野生水產，并且至今無法養殖。那么，同樣是在深海中“橫著膀子走”的兇悍猛魚，憑什么帶魚不能和它的深海兄弟們一樣，戴上“生猛”的桂冠呢？
獠牙滿口、身如長劍，平時冷凍著橫在市場上的帶魚，總會給人一種很”皮實”的感覺。可實際上，帶魚和很多海魚一樣，是一種很容易變質的魚。
在大規模的捕撈作業中，帶魚會被迅速地從海底拖至海面，因為無法適應快速變化的壓力，它們往往剛出海就內臟破裂嗝屁了，這也是為啥咱們很難在市場上見到活帶魚的原因。
而且帶魚沒有硬鱗，它身體表面的“銀脂”很容易被刮掉，無法起到太多保護作用。捕撈后若不及時處理，魚肉脂肪暴露在空氣中很容易被氧化，十二個小時左右就會腐敗變味。
▲ 帶魚的銀鱗很容易被刮蹭。圖/味庫海鮮
所以在漫長的歷史中，帶魚一直是一種“地方特產”，只有少數沿海居民才能品嘗到它的美味。
宋元以前，很少有關于帶魚的記載，明清時期，帶魚在許多地區也不是最重要的海洋魚類，直至民國之后，隨著嵊山漁場的開發和捕撈技術的發展，帶魚捕獲量大增，它的地位才猛升，并在上世紀30年代與大小黃魚和墨魚并稱為“四大經濟魚類”。
▲ 四大經濟魚類。圖/味庫海鮮
那時，文獻中對帶魚、大小黃魚、墨魚等經濟魚類的捕撈量的描述是“數量甚豐”。后來，隨著上世紀六十年代機帆船和尼龍網的推廣普及，帶魚的捕撈量更是進一步上升，以致于大躍進時期，人們都以為帶魚是永遠都吃不完的。
由于產量巨大，沿海地區無法消化，加之帶魚內臟少，很適合冷凍保鮮，易于存儲運輸，所以國家開始將冷凍帶魚銷往內地，并將其作為福利發給各地的廠礦職工。正因為長期半賣半送、源源不斷地往內地運帶魚，久而久之，人們對它也不再陌生。
▲ 冷凍排盤的整條帶魚。圖/味庫海鮮
這也就是東北人對帶魚的感情格外深的原因：一是冬天的溫度足夠低，天然有利于儲存帶魚，二是大量的國有單位，讓眾多東北人的童年中，都多了一條父母帶回來的凍帶魚。
上個世紀70年代后，由于過度捕撈，四大經濟魚類的捕獲量急劇下降，野生大、小黃魚到現在已瀕臨絕跡，墨魚也難以形成魚訊。
為了保護帶魚資源，國家80年代開始建立休漁制度，使得帶魚汛成為四大漁汛中唯一幸存下來的最大漁汛，帶魚也因此得以保留它的“平民屬性”。
雖然，帶魚的巨大捕撈量讓它變得“平易近人”，但它流行于餐桌并長盛不衰的真正原因，還是在于它的好味道。
被捕撈前的帶魚，是海底名副其實的“獵手”，牙齒尖利、性格兇猛，大到烏賊、毛蝦，小到甲殼類、小魚都照吃不誤，甚至連同類，餓極了都會咬上幾口。
▲ 帶魚，其實是一種很兇猛的魚。圖/味庫海鮮
《海錯圖》中介紹帶魚，就畫了一幅“帶魚相食圖”，釣上來的帶魚，一條咬著另一條的尾巴，一釣就能釣一串。
因為需要快速游動獵食，帶魚進化出了一副沒有阻力的帶狀身材，肌肉尤為緊致，滿滿都是蛋白質，加之其食肉的特性，讓它們的體內儲存了大量的風味物質和脂肪，吃起來更香！
▲ 肥厚飽滿的帶魚肉。圖/味庫海鮮
在尋常人家，帶魚的烹飪完全沒有門檻，簡單粗暴地炸一下就很好吃。明代博物學家謝肇淛寫的《五雜俎》中記載帶魚為“諸魚中最賤者，獻客不以登俎，然中人之家用油沃煎，亦甚馨潔。”所以，帶魚雖不是什么上得了宴席的名貴魚，但一點也不耽誤它成為普通人家的美味佳肴。
1959年，上海市飲食服務公司曾編輯過一本《帶魚食譜》，各路廚師集思廣益，發明了64道有帶魚的菜，如帶魚蟹斗、吐司帶魚、八寶帶魚球、蝦仁帶魚、鐵排帶魚、臺拖帶魚、帶魚鑲菜心、蛤蜊帶魚脯等，看名字都是些費時費力的宴會菜肴，上海餐飲協會還曾試過舉辦帶魚宴。
由此可以看出，帶魚有著強大的“適應能力”，無論是在海邊魚鄉還是在內陸腹地，無論是在尋常巷陌還是大雅之堂，帶魚都能成功地“入鄉隨俗”，并在各地的餐桌上，上演豐富多彩的美食形象。
01 舟山：帶魚的“老家”
中國沿海均產帶魚，以東海產量最大，其中浙江舟山就是最主要的捕撈漁場之一，數據顯示，2019年浙江帶魚捕撈量達387968噸，幾乎撐起了全國帶魚捕撈量的半壁江山。
▲ 帶魚碼頭。圖/味庫海鮮
早在2009年，舟山帶魚就已成為全國首批海鮮類地理標志證明商標海鮮之一，所以要說吃帶魚，舟山人一定不遑多讓。
入冬后，舟山群島的漁港碼頭人聲鼎沸，人們圍在一起，為一條條剛剛出水的、還泛著銀光的帶魚討價還價，這些還沾著海水的鮮物，是舟山人冬季最大的念想。
清蒸，是舟山人對帶魚最直白的表達，他們占了天時地利，能在帶魚最新鮮時享有帶魚最本真的鮮味，一點蔥姜一鍋水，蒸出來的帶魚，絕對是能讓內陸人都羨慕的一口鮮。
▲ 清蒸帶魚。圖/味庫海鮮
如果想來點濃烈的味道，舟山人還有兒時的記憶“紅燒帶魚凍”，在冬天，紅燒后的帶魚汁稍遇冷就變凍，挖一勺拌在飯里，Q彈滋味濃，飯都忍不住多吃兩碗。
▲ 紅燒帶魚。圖/味庫海鮮
除了這些外，舟山家家戶戶都會做帶魚羹和風帶魚，一個與各種配菜為伍，變化萬千，一個只需鹽和風，便能蛻變成逢年過節必備的“咸下飯”。
02 上海：就愛“糟”透了的內個味兒
對于上海人吃帶魚的方法，外地人可能會有些不解，他們在每個夏天都會尤為迷戀糟鹵的味道，以致于在熱空氣的彌散下，整個上海就變成了一個“糟透了”的城市，弄堂的街角巷尾滿是糟香。
并且這種味道，還總愛在帶魚身上找存在感。幾勺糟鹵汁，幾塊帶魚肉，香料的香氣與鮮香的帶魚肉混合，“金風玉露一相逢”地腌一下，糟香馥郁、齒頰留香，悠悠糟香揮之不去，此時，要是再來一杯泡沫四溢的冰啤，“糟了”，就是內個味兒。
雖然吃糟是先秦遺風，但糟貨對外地人來說可能并不算友好。若你吃糟帶魚時產生猶疑，想必會有上海阿姨同樣猶疑地看你一眼，并說上一句：“儂不曉得吃啦”，畢竟在他們心中，糟帶魚可是每個夏天都會按時報道的小乖囡呢~
03 潮汕：米飯CP帶魚燜蒜
潮汕人吃帶魚，也偏愛帶魚的原汁原味，最家常的做法就是將帶魚與蔥蒜同燜。先將切段后的帶魚煎至微焦，再加入蔥蒜一起燜至收汁，待到帶魚熟透后，就可以出鍋了。
▲ 處理帶魚。圖/味庫海鮮
當然，加一點當地著名的普寧豆醬就更好了，獨特的醬香為帶魚增添了幾分醇厚，出鍋前撒上點香芹，與米飯絕配！
04 北京：老北京的烙餅卷帶魚
到了北京，帶魚直接進了餅里，烙餅卷帶魚，你吃過嗎？
把帶魚炸透，再加上調料一起放進高壓鍋燉，壓上一個小時，待魚骨都酥軟后，就可以出鍋卷餅吃了。層疊的大餅包裹著酥爛的帶魚，大口往嘴里一送，連刺都舍不得吐，太香！
▲ 炸酥后的帶魚也非常好吃。圖/味庫海鮮
這是京城獨一份兒的味道，是很多老北京人的兒時回憶，在那個物質匱乏的年代，一鍋燜得酥香軟爛的帶魚，就是平凡生活中的儀式感，咬的每一口，都倍兒香！
05 東北：最東北的鐵鍋燉
鐵鍋，絕對是東北人的“利器”，任何大魚大肉在它面前都得甘心被燉，帶魚也不例外。煎好的帶魚和各種調料往鍋里一倒，小火咕嘟著，沒有太多的技術要求，鍋自能搞定美食。
這種燉帶魚，在東北幾乎家家戶戶都會做，由此還演變出了另一道菜——帶魚貼餅子，可謂是東北氣質的升華。
帶魚在鍋底煨燉著，鍋沿貼著玉米餅子，出鍋后，餅子蘸魚湯，一口餅子一口魚肉，用最樸素的語言來描述就是，特別的得勁，特別的香！
帶魚的種類有很多，全世界共有9屬44種，平時我們吃的國產帶魚主要有帶魚屬下的白帶魚、短帶魚、南海帶魚，以及小帶魚屬下的小帶魚，它們看長相都差不多，咱們不用費勁去分辨。
但是在捕撈方式上，還是值得挑一挑的。目前帶魚的捕撈主要有海釣、拖網捕撈、雷達網捕撈三種方式，它們與帶魚的美味程度也是息息相關。
海釣帶顧名思義，就是直接去海上用魚繩和魚鉤釣帶魚。這種捕撈方式大多是船釣，漁民們通過經驗尋找帶魚種群、水深多少、游向何方，用繩釣（一根主繩系許多魚鉤）的方式去捕撈帶魚。
以這種方式釣上來的帶魚，單論品相和顏值，在帶魚中絕對排第一，魚鱗完整，魚肚少有破裂，幸運的話還可能釣到活的帶魚。
▲ 漂亮的銀絲帶魚。圖/味庫海鮮
第二種就是拖網捕撈，這是目前比較常見的捕撈方式，簡單來說就是將一個大網撒到海里，利用船的動力將網拖動，像水瓢舀水一樣，把帶魚“舀”上來。
拖網的過程中，帶魚容易擠壓、變形，破肚和掉鱗的現象也比較多，所以顏值會比釣帶低一些。
▲ 拖網捕撈 帶魚身上偶有“傷痕”。圖/味庫海鮮
這兩種捕撈方式，捕獲的都是淺層帶魚，肉質和口感都相對遜色一些。要論好吃，還是要數雷達網帶魚更勝一籌。
那么雷達網到底是個啥呢？
雷達網是一種漁網的名稱，也叫帆漲網，它上下兩端固定，下網后利用潮汐水流在海里張開，看著就像一個錐子。雷達網上有360°旋轉構件，上面還有浮子，會隨著潮流（漲落水）旋轉，酷似雷達，故漁民叫它雷達網。
由于雷達網下網深，網口始終迎著潮水引入帶魚，所以能捕撈到活躍在深水層的帶魚。深水層水溫低，帶魚儲存了厚厚的脂肪抵御寒冷，魚身肥厚、肉質緊實、油脂豐富，妥妥的帶魚中的“愛馬仕”。
▲ 肥厚緊實的雷達網帶魚。圖/味庫海鮮
正宗的雷達網帶魚講究“三小一厚”，就是個兒小、頭小、眼睛小，但是它們的身材更健碩，比普通帶魚厚上幾分，味道也更好吃。
但由于雷達網是根據潮汐來收網的，所以收網不會很快，帶魚進網后會鉆來鉆去。隨著魚類的密度越來越大，帶魚越活躍，它的魚鱗就被刮蹭得越厲害，等收網時帶魚的魚鱗也幾乎都被蹭掉了，顏值上會遜色不少。
不過對于買帶魚的人來說，越“丑”的帶魚可能越好吃，脫落的魚鱗也是它們活力滿滿的證明！怪不得舟山人都管雷達網帶魚叫“油帶魚”，那厚厚的魚肉咬在嘴里，可不就像咬到一大塊黃油嘛~
▲ 魚肉白嫩鮮肥。圖/味庫海鮮
進入冬季后，帶魚的“食機”也就到了，此時冷空氣南下，帶魚自北向南洄游越冬形成漁汛，直到翌年驚蟄結束，都是帶魚的捕撈旺季。
尤其是冬至前后那二十來天，是一年中帶魚最肥白鮮美的時候，民諺有云：“冬至過，年關末，帶魚像柴爿”，說的就是冬至后的帶魚像木柴一樣肥厚。
如果你也是饕餮之人，想品嘗真正美味的帶魚，現在就是最好的賞味時機，不妨買上幾條正宗的舟山雷達網帶魚，紅燒或裹面油炸，一口咬下去，東海都在口中了。
參考資料：
《糧食危機與明清以來東海北部帶魚捕撈》 韓志浩 《科學與管理》 2012年第1期
http://www.ixueshu.com/document/f0e5d080d3a88ab8318947a18e7f9386.html
陳同東