科技改變生活 · 科技引領未來
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鴻賓樓雅間1963年外地人來北京，談起“北京小吃”常不以為然，更有甚者，認為北京是“美食荒漠”。其實，在老吃主的眼中，北京不是沒有地道的館子，而是您可能沒去對地方。說起北京美食，清真菜必有一席之地。而從通常意義上來講，傳統的北京菜是由山東菜
鴻賓樓雅間 1963年
外地人來北京，談起“北京小吃”常不以為然，更有甚者，認為北京是“美食荒漠”。
其實，在老吃主的眼中，北京不是沒有地道的館子，而是您可能沒去對地方。
說起北京美食，清真菜必有一席之地。而從通常意義上來講，傳統的北京菜是由山東菜、宮廷官府菜和清真菜組成的。
自元代起，大量回回涌入大都城，京城便已經開始有了許多回族經營的清真餐館。
而說起像樣的清真飯莊，必先提起有著“京城清真第一樓”的鴻賓樓，坊間所傳的北京清真老字號中的“一樓二烤三軒四順”，其中的一樓就是它了。
曾經西長安街的鴻賓樓
鴻賓樓到今年已有167歲了，但其實這家百年老號卻來自天津。在65年前，周總理親自點名進的京。
為什么周總理點名要鴻賓樓進京？
最早在清咸豐三年（1853），鴻賓樓在天津旭街（今和平路）開業。其名字取自《禮記·月令》中的“季秋之月，鴻雁來賓”，有賓朋悅來、座冠食家之意。
不過，鴻賓樓真正揚名天津卻是到了46年之后。清光緒二十五年（1899），日租界已然開始大規模建設，天津名廚錢樹元、錢志臣等六人合資，在日租界內找了一棟小洋樓開業。雖說是座洋樓，但鴻賓樓的門面卻十分古樸雅致，店匾兩旁還掛有全羊大菜的楹聯。
借著“鴻賓”之言，在幾位名廚的燕菜席（即以燕窩為主材的沿襲）和全羊席的加持之下，鴻賓樓名噪京津。
原天津日租界旭街
據傳，當年天津的飲食一度“遠勝京師”。隨著京杭運河的開鑿，天津成為海運漕糧入京的關口。此后，天津興，賓客至，商賈集。于是，天津便有了“北方第一城”之稱。再加上本就地處渤海之邊，物產富饒，名廚還不少，天津城里自然佳肴薈萃、名店輩出。
和北京的“八大樓”“八大居”“八大春”“四大春”對標，天津也有“八大成”、清真“九大樓”之說，而鴻賓樓便是津門清真“九大樓”之首，其制勝法寶便是店內的招牌：全羊席和河鮮海味。清末和民國時期，許多政要名流，以及外國客商多來就餐，尤以日商居多。
原天津日租界旭街
新中國成立之前，鴻賓樓三易鋪東，錢樹元一家父子兩代經營后，倒給了第二任經理魯桂林，后又倒給第三任經理梁德林。
說回北京城，建國之初，京城里的飯莊菜館多為魯菜和宮廷官府菜，清真菜則缺少能扛把子的高檔飯莊。于是，在周總理的“欽點”之下，1955年，鴻賓樓落戶和平門外李鐵拐斜街50號。后因生意太好，店不敷用，1963年遷到了西長安街。
與他同時期進京的，其實還有全國各地的名店老館，包括湖南曲園酒樓、陜西老西安泡饃、四川峨嵋酒家，以及上海的老正興、美味齋等。
話說回來，周總理為什么會選天津的鴻賓樓？周總理雖說來自江浙地區（生于江蘇淮安，原籍浙江紹興），口味也更偏向淮揚菜。不過，因為在南開讀書，周總理對天津的美食和名店也頗有研究，對鴻賓樓那也是十分熟悉。
鴻賓樓進京帶了哪三寶？
所謂“飯館要人服，全靠堂柜廚”，鴻賓樓進京時便是由堂頭王守謙牽的頭。據傳，他家祖上就曾在王府里當差，17歲就已經是鴻賓樓的學徒了，在鴻賓樓干了一輩子，還曾參加過國宴，為周總理及眾多國家領導人和外國元首貴賓服務。
鴻賓樓高級宴會設計師王守謙
話說進京當年，據說王守謙帶著三件鎮店之寶進了京，分別是：金匾、象牙筷和黃唇魚魚肚。
其中的金匾是京城老字號里獨一份的百年老匾；象牙筷據說慈禧太后曾使用過；黃唇魚更是身價百萬，本身有著極高的經濟和科研價值，如今已是瀕危物種，其魚肚更是貴如黃金。
1934 年，鴻賓樓飯莊老當家購得這塊魚肚，其重量為 920 克，周長 115 厘米，堪稱珍品。1983 年，英國前首相希思訪華時在鴻賓樓入宴，為了款待貴賓，飯莊廚師將魚肚右邊一根小辮發制后制作了一道雙色魚肚，贏得賓客的滿堂喝彩。
如今您要是去鴻賓樓吃飯，一進大門，大堂里就掛著那塊由625克黃金鑄造而成、清代兩榜進士于澤久題寫的“鴻賓樓”金匾。這也是京城老字號中唯一一塊金匾，可謂是真正的“金字招牌”了。
鴻賓樓金匾 圖源網絡
不過，關于這塊金匾，更吸引人們的則是它的三個未解之謎：
一是這鴻賓樓的“鴻”字右側的“鳥”本該有四點卻寫成了三點，兩榜進士難道還能錯別字不成？
二是這匾只有店鋪字號，卻無款識，這也在名家題寫的匾額之中也算十分少見的了。
三則是這塊匾在店鋪1998年易址之時，曾拿到榮寶齋見新，打開匾之后在匾底板中發現了一幅牡丹美人圖，不知何人所畫，更不知所畫為何人，只知道作畫時間為宣統年間。宣統年只有三年，傳世作品已屬少見，被藏在金匾之中，更是令人費解。
此外，值得一提的是，除了這塊金匾，鴻賓樓還有兩塊名匾。
第一塊是由郭沫若所題。
話說1963年，鴻賓樓遷至西長安街82號重張，郭沫若來此，席間還品嘗到了慕名已久的“砂鍋羊頭”，一飽口福之余，鴻賓樓主人伺機請郭老題詩留念。郭老乘著雅興，即席命筆，專為鴻賓樓作詩一首：
鴻雁來時風送暖，
賓朋滿座勸加餐。
樓頭赤幟紅于火，
好漢從來不畏難。
細心的人想必已經發現了，這詩還是首藏頭詩，每句的首字連起來便是“鴻賓樓好”，這足見郭老對鴻賓樓的喜愛與推崇了。
第二塊則是書法大家啟功所題，還是由末代皇帝溥儀的胞弟溥杰親自請來的。
話說1983年，溥杰在鴻賓樓宴請客人，其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱贊。趁著高興勁兒，店家向溥杰先生求字題匾。沒想到，幾天以后，溥杰先生派人送來六尺墨寶：
天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌。
牛尾羊筋清真饌，海異山珍不世饈。
既饜名庖揮妙腕，更瞻故業煥新猷。
肆筵設席鮮虛夕，四座重澤醉五洲。
輝煌四化征途上，闊步長驅賴裹糇。
而后，溥杰先生還親自請啟功先生為鴻賓樓題匾。轉年，溥杰先生又特意寫了“芙蓉”堂號贈送鴻賓樓。
去京城清真第一樓 怎么點菜才不露怯？
鴻賓樓如今位于展覽路11號，進京之后曾數易其址，其中在西長安街經營的時間最久。當時鴻賓樓就位于西長安街西頭，距西單鬧市可謂咫尺之遙。
西長安街的鴻賓樓飯莊
上世紀九十年代西長安街的鴻賓樓飯莊，其后的牛肉灣地區正在拆遷。
上世紀九十年代西單路口東南角，過了首都時代廣場往東不遠就是鴻賓樓飯莊了。
1997年西長安街南側街景長圖（鴻賓樓-西單路口）
如今展覽館路的鴻賓樓
不過，甭管鴻賓樓的地址怎么變化，全羊席和河鮮海味這兩樣招牌，可絕對沒走樣。
先來說說全羊席吧。自古以來，中原就有以羊為貴的食俗。到清代，統治階層的滿族來自白山黑水之間，他們更是嗜羊成俗，節日、祭祀、婚嫁等重要慶典中，都會用到全羊席。
據傳到光緒年間，鴻賓樓做的全羊菜就已被食界公認。慈禧太后出宮巡游時還曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來，慈禧六十大壽時，宮內便以鴻賓樓做的108道全羊席為老佛爺祝壽。筆者猜測，或許店內的鎮店之寶之一象牙筷就是據此而來吧。
更有意思的是，鴻賓樓的全羊席“吃羊不見羊，食羊不覺羊”。全席共計128道菜品，全部來自一只整羊的各個部位，因材施藝，布局縝密，宴席自羊首開始，迄羊尾止。
僅以“羊首”部位為例，頭頂謂“麒麟頂”，燜之；后腦肉謂“金冠”，扒之；腦謂“云頭”，燴之；耳中段謂“順風”，熗之；眼皮肉謂“戶皮”，灼之；羊耳的后邊肉謂“核桃肉”，炸之；羊鼻骨下面之肉謂“望峰坡”，烹之；鼻脆骨謂“明骨”，蒸之，等等。
要是單看這菜單里的菜名：“望風坡、龍門角、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……”絕對想不到這是全羊宴。
全羊席
據傳，這是因慈禧有屬羊的忌諱，因此菜名中不見一個羊字，而是以其特征冠以別名，優雅至極，但細細想來，卻又是情理之中。
可以說，全羊席的文化價值其實是要高過經濟價值的，如今也已成為國家級非遺。但畢竟菜品豐盛，價格不菲，還需要提前5天預定，關鍵是其中的菜也并不單獨售賣。
因此，如果平常去店里，建議大家還是嘗一嘗店內的河海雙鮮，畢竟是來自天津衛的清真老號，不僅臨海，附近又有海河，其魚蝦類的菜確實比較出彩，酥脆軟嫩，味道清香，比如雞茸魚翅、白蹦魚丁、八珍燕盞、金錢蝦托等。
白蹦魚丁 圖源知乎@裸食Losik
（這幾種菜品，如今鴻賓樓菜單里可能只有白蹦魚丁了）
此外，作為“京城清真第一樓”，鴻賓樓的牛羊肉菜也是頗為出彩，比如紅燒牛尾，色澤紅亮，肉質酥爛，脫骨而不失原型，老人吃也絕對沒問題，幾乎是桌桌必點；
紅燒牛尾
砂鍋羊頭，湯色如奶，味道濃厚，鮮香不膩，對秋冬進補來說，再合適不過了；
砂鍋羊頭 圖源知乎@裸食Losik
芫爆散丹（散丹即牛羊的重瓣胃，不過如今牛散丹更多還是叫百葉），脆嫩清鮮，爽口不膩，喝完酒吃完肉，如果能來一道芫爆散丹，好不暢快。
芫爆散丹 圖源知乎@裸食Losik
此外，來自天津的鴻賓樓還十分喜歡使用獨法制菜，即加入少量的汁，以弱火熬煮，據傳是因制作過程中會發出“嘟嘟”的聲音，因此得名，也有的寫作篤、或者嘟，也印證了這里的獨確實是音譯過來的。
看看菜單中的“獨魚腐”“獨面筋”“獨脊髓”等都是用這種烹調方法制作而成。
獨鴛鴦魚腐 圖源知乎@裸食Losik
獨面筋是天津名菜，幾乎每個天津風味館子都會做這道菜，看顏色就能知道這飯店的水平，有時經常還會加入蝦仁。
獨脊髓，高湯煨制的羊脊髓，鮮美滑嫩，十分驚艷。圖源@紅小豆館主。
去了鴻賓樓，您都會點哪些菜？
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參考文章
[1] 尋竹生著，西單，北京出版社，2015.6：P123-126
[2] 王志輝，百年清真飯莊鴻賓樓，西城名店，1995.12:1-3
[3] 王俊玲，清真餐飲第一樓鴻賓樓
[4] 董浩，鴻賓樓——京城清真餐飲第一樓，央廣網，2017.12.07
[5] 何玉新，北京老字號鴻賓樓其實是天津的 二十兩黃金的金字牌匾也是天津的，天津自貿在線，2019.02.16
[6] 裸食Losik，中國名菜集錦 | 北京?? | 鴻賓樓飯莊，知乎，2017.04.03
[7] 小容，郭沫若詩贈鴻賓樓，食品與健康，2001
[8] 鴻賓樓全羊席制作技藝，北京記憶網站-非遺傳承
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何龍華