白醋和陳醋的區(qū)別（陳醋和白醋只是顏色不一樣嗎）

人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認(rèn)真對待吃下的食物！

導(dǎo)讀：

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。前兩天講了醬油的區(qū)分和選購，今天我們來聊聊醋。不知道大家是否有類似的情況，每次去超市，看到一排排的醋，就不知道拿哪個好？醋分“陳醋”和“白醋”， 它們只是顏色不一樣嗎？了解再買不吃虧。

醋的酸味來源醋酸，經(jīng)常聽到有朋友講，工業(yè)醋，工業(yè)醋就是用工業(yè)醋酸調(diào)和出來的產(chǎn)品，其實這種擔(dān)心完全是多余的，如今超市中遇到的醋全部都是發(fā)酵醋，所以放心購買就可以了。

（一）陳醋和白醋它們的區(qū)別不僅僅只是顏色。

醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，醋酸菌生長繁殖所需要的養(yǎng)分是酒精，要釀醋的話必須要先釀酒，原料酒的風(fēng)味和醋的風(fēng)味相關(guān)，所以市面上，我們經(jīng)常會看到白米醋、糯米醋、高粱醋等等白醋。

酒精發(fā)酵以后，然后會進入醋酸發(fā)酵，而我們看到醋瓶身上寫的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，實則就是醋酸發(fā)酵階段的一個狀態(tài)，一種是固態(tài)的，另外一種則是液態(tài)的。

固態(tài)發(fā)酵食用酒精發(fā)酵結(jié)束，酒醪中拌入麩皮、谷殼、稻殼變成固體的“醋醅”，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵，需要經(jīng)過淋醋才能變成液體的食醋，這其實就是我們最為常見的香醋和陳醋，它的顏色多呈琥珀色或紅棕色，酸味比較的柔和，回味醇厚。

液態(tài)發(fā)酵食醋，多以糧食、水果等為原料，酒精發(fā)酵結(jié)束，直接以液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成，不用淋醋，過濾就可以了。

這種工藝基本都用在白醋身上，它的配料表往往也比較簡單，比如白米醋中，就只有水、食用酒精、大米和食用鹽，這種液態(tài)發(fā)酵的食醋顏色都比較的淺，色澤清透，在烹飪的時候不會影響到菜的顏色。

（二）如何選擇合適的醋？

1、看總酸的含量

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中給出了明確的定義，醋標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明總酸含量，食醋總酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋總酸每100毫升大于等于2.5克即符合國家標(biāo)準(zhǔn)，總酸含量越高酸味越濃。

市面上的精釀老陳醋總酸含量大于等于6.00g/100ml，香醋的話以鎮(zhèn)江香醋為例，它的總酸含量大于等于5.50g/100ml。

魯花的糯米白醋，總酸大于等于3.50g/100ml，都屬于合格的產(chǎn)品。但也有些例外，比如說有的白醋，總酸含量大于等于9.00g/100ml。這種我還是建議大家慎重選擇。

連3年純釀造的陳醋總酸才只有6.00g/100ml，而普通白醋達到了9.00g/100ml，這種白醋勾兌的可能性是比較大的。

2、看自己的烹飪需求

陳醋味重，比較適合做顏色比較深的菜，比如酸辣湯、醋燒魚等，而香醋可以當(dāng)作吃海鮮或者是螃蟹的蘸料，白醋的話，適合拿來做沙拉或者是涼拌。

3、看原材料

GB2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中提出，配置食醋被從該標(biāo)準(zhǔn)中刪除。這其實也是我上面開頭講的，現(xiàn)在基本不存在工業(yè)醋，都是釀造醋。所以選擇醋的時候，我們只需要盯著原材料看就行了。

真正優(yōu)質(zhì)的好醋，不含苯甲酸鈉，也不含山梨酸鉀這些防腐劑，其配料都是我們比較熟悉的食材，哪怕是食用酒精，也會很少出現(xiàn)。

（三）總結(jié)

不管是陳醋還是白醋，買的時候先看它的總酸含量，對于那些總酸含量過高的，比如大于等于9.00g/100ml，要慎選，看見食用酒精、苯甲酸鈉、山梨酸鉀，不要選，真正的好醋，都是用糧食釀造而成。