科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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在上次金融危機(jī)爆發(fā)之后，各行各業(yè)都出現(xiàn)蕭條的景象，唯有酒館熱鬧非凡。經(jīng)濟(jì)低迷的時(shí)候，酒館反而能夠獲得更好的生意，一方面是因?yàn)橐咔楹笙M(fèi)者需要通過適當(dāng)方式舒緩心情，另一方面也是通過更日常的場(chǎng)合來維持社交。尤其是在疫情后，不少餐飲企業(yè)通過提高酒
在上次金融危機(jī)爆發(fā)之后，各行各業(yè)都出現(xiàn)蕭條的景象，唯有酒館熱鬧非凡。經(jīng)濟(jì)低迷的時(shí)候，酒館反而能夠獲得更好的生意，一方面是因?yàn)橐咔楹笙M(fèi)者需要通過適當(dāng)方式舒緩心情，另一方面也是通過更日常的場(chǎng)合來維持社交。
尤其是在疫情后，不少餐飲企業(yè)通過提高酒水占比，來挽救下滑的餐廳門店下滑的利潤(rùn)。
01
快餐、正餐、茶飲
都在布局小酒館
喜家德餃子酒館
連賣餃子的喜家德，都已經(jīng)入局了小酒館的市場(chǎng)，開了一家名為：喜家德餃子酒館。
首先在映入眼前的是依舊沿用了喜家德標(biāo)準(zhǔn)的紅色，在門頭的設(shè)計(jì)上形成了一個(gè)餃子的半輪廓造型，整個(gè)餐廳的造型采用了異形設(shè)計(jì)的思路，設(shè)計(jì)了多個(gè)可以出入的大門，在夜晚的燈光下，這個(gè)餐廳顯得格外醒目。
而店內(nèi)的墻面上寫著宣傳語：餃子就酒，越喝越有，可以看出喜家德這次入局小酒館實(shí)則是和餃子品類結(jié)合的一種創(chuàng)新模式，對(duì)于消費(fèi)者來說是一次比較新奇的體驗(yàn)。
除此之外，酒柜的設(shè)計(jì)圍繞餃子制作臺(tái)上去呈現(xiàn)，一個(gè)個(gè)小方格子上放滿了各式各樣的酒，還原了酒吧點(diǎn)單臺(tái)的場(chǎng)景。
而且針對(duì)專門的用餐區(qū)單獨(dú)有設(shè)立出酒柜專場(chǎng)，用霓虹燈的字體將“酒”進(jìn)行突出，讓消費(fèi)者一眼能夠識(shí)別到。
在用餐區(qū)基本都是用原木桌的桌椅設(shè)計(jì)，采用了適合多人用餐的消費(fèi)場(chǎng)景，還是很契合小酒館幾個(gè)人聚餐的概念，空間的燈光設(shè)計(jì)采用了暖光，映襯在以主色調(diào)為紅色的空間中，顯得神秘感很足。
據(jù)說這家小酒館目前是試營(yíng)業(yè)階段，所以基本網(wǎng)上沒有太多設(shè)計(jì)的圖出來。
不過話說回來，現(xiàn)在餐飲的巨頭們都逐漸盯緊了小酒館這個(gè)市場(chǎng)，比如年底老鄉(xiāng)雞就高調(diào)推出了首家小酒館，設(shè)計(jì)上一點(diǎn)也不含糊。
老鄉(xiāng)雞小酒館
整個(gè)空間的設(shè)計(jì)采用了原木森系的設(shè)計(jì)風(fēng)格，將綠植搭配上酒柜，既具備老鄉(xiāng)雞天然原味的概念，又能體現(xiàn)出森系小酒館的特別之處。
甚至就在今年，湊湊火鍋也推出了全國(guó)首家“火鍋+酒館+茶飲”新模式店。
湊湊小酒館
店內(nèi)的設(shè)計(jì)風(fēng)格還是蠻還原了小酒館的形態(tài)，懷舊又朋克的裝修風(fēng)格，對(duì)于年輕群體，簡(jiǎn)直不要太愛。
一到夜晚，整個(gè)空間立馬變成了駐場(chǎng)的天下，藍(lán)色的燈光搭配上歌手的歌聲，涮著火鍋，喝著酒聽音樂，能夠治愈一天的忙碌。
那要說到最早入局餐飲+酒模式的業(yè)態(tài)，奈雪小酒館算是比較快的，與上面幾家小酒館不同的地方在于，開辟了新的品牌Bla Bal Bal，這個(gè)新品牌就主要針對(duì)與年輕群體的微醺文化。
奈雪小酒館
每到了夜晚奈雪音樂工廠就在小酒館中陪伴著每個(gè)孤寂的靈魂。
02
白天生意不好做
自然瞄準(zhǔn)夜經(jīng)濟(jì)
為什么眾多餐飲大牌紛紛布局小酒館模式？很多人認(rèn)為是他們只是在玩概念，不斷給消費(fèi)者新的東西。這也是目的之一。
但最大的目的還是探索夜宵經(jīng)濟(jì)。
白天的生意越來越難做，夜宵大有可為
中國(guó)餐廳的數(shù)量砍掉一半，大部分餐飲就能夠活得狠好，整個(gè)餐飲是供大于求的。并且白天就餐時(shí)段集中于午市和晚市，考驗(yàn)短時(shí)間內(nèi)的獲客能力，競(jìng)爭(zhēng)激烈成都猶如在戰(zhàn)場(chǎng)貼身肉搏。
反觀夜宵經(jīng)濟(jì)，晚上8點(diǎn)到12點(diǎn)，甚至到凌晨2點(diǎn)，都是夜宵的經(jīng)營(yíng)時(shí)段，時(shí)間上拉得足夠長(zhǎng)。
并且真正做得好的大玩家很少。品類窄，連鎖化率低是現(xiàn)狀。并且消費(fèi)者的需求在逐漸上升。
因此，夜宵檔有足夠的機(jī)會(huì)。
政府大力扶持、商業(yè)地產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)加劇
國(guó)家推動(dòng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)，擴(kuò)大內(nèi)需，擴(kuò)大消費(fèi)，餐飲作為“衣食住行”的食，國(guó)家在積極推動(dòng)“夜經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展。
北京、上海、天津等等一二線城市，圍繞“夜經(jīng)濟(jì)”，已經(jīng)推出了系列政策。
以北京為例，延長(zhǎng)了地鐵末班、公交末班；選出了簋街、合生匯、祥云小鎮(zhèn)等深夜食堂特色街區(qū)，最高可獲 500 萬政府補(bǔ)貼；對(duì)餐飲門店，則提供最高 50 萬的補(bǔ)貼。
商業(yè)地產(chǎn)的飽和性競(jìng)爭(zhēng)，同樣為宵夜檔提供了機(jī)會(huì)
近年，商業(yè)中心林立，商家趨同，難以做出辨識(shí)度——都是同樣的星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基。部分商業(yè)地產(chǎn)選擇了向特色化轉(zhuǎn)型，“深夜食堂”就是其中一種。
如深圳文和友就提出年輕人的“夜宵聚會(huì)”場(chǎng)景的口號(hào)。
03
小結(jié)
一向“穩(wěn)扎穩(wěn)打”的喜家德，在年輕人文化以及模式創(chuàng)新層面的觸覺并不算敏感，玩法也偏向于保守。
此次，布局夜宵市場(chǎng)，這么大轉(zhuǎn)變值得我們注意。在白天餐飲越做越難的情況下，如何切入夜宵市場(chǎng)這塊蛋糕，值得思考！
我們認(rèn)為要做好夜宵市場(chǎng)
一是要了解年輕消費(fèi)者，要夠酷夠潮。
據(jù)高德地圖發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，20歲至29歲的消費(fèi)者占比 50%以上，是宵夜檔的主力軍。
年輕、愛玩、愛打卡、潮是他們的基因。只是單純的加點(diǎn)酒或者夜宵的菜，基本不會(huì)有太大的用。
調(diào)性上足夠潮流，塑造拍照打卡的場(chǎng)景至關(guān)重要。
二是選品類要選好。
比如深圳小田豆?jié){，以豆?jié){切入，再輔以油炸產(chǎn)品、小吃，品類選得很好。海南的清補(bǔ)涼、刨冰個(gè)人認(rèn)為是具有夜宵屬性的產(chǎn)品。
馬書遠(yuǎn)