科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
▲出了溫州，再也吃不到一碗豬臟粉。攝影/ICOYO-風(fēng)物君語(yǔ)-生意再忙也得回家吃飯溫州人對(duì)一日三餐的描述，大抵是我聽(tīng)過(guò)最具生活氣息的一種——在號(hào)稱“十級(jí)加密”的溫州話里，早點(diǎn)叫“天光”，午飯叫“日晝”，晚餐叫“黃昏”，仿佛是跟著太陽(yáng)的足跡，
▲ 出了溫州，再也吃不到一碗豬臟粉。攝影/ICOYO
-風(fēng)物君語(yǔ)-
生意再忙
也得回家吃飯
溫州人對(duì)一日三餐的描述，大抵是我聽(tīng)過(guò)最具生活氣息的一種——
在號(hào)稱“十級(jí)加密”的溫州話里，早點(diǎn)叫“天光”，午飯叫“日晝”，晚餐叫“黃昏”，仿佛是跟著太陽(yáng)的足跡，在餐桌上經(jīng)歷時(shí)間的輪轉(zhuǎn)。
▲ 溫州糯米飯，大概是浙江早餐的扛鼎之作。攝影/加又 圖片來(lái)源/圖蟲·創(chuàng)意
清早晨曦初現(xiàn)，一碗碗熱氣騰騰的糯米飯、豬臟粉先端上桌；晌午艷陽(yáng)高照，在老街里尋覓些燈盞糕、豬油渣、松糕、鴨舌作為飯后零食；傍晚日近黃昏，海鮮大排檔的生意才剛剛開(kāi)始，花樣繁多的魚餅、魚丸、敲魚湯，清蒸的蝤蠓（yóu měng，溫州話里發(fā)作yao mong，即青蟹），生腌的“江蟹生”，將一日三餐推至高潮。
▲ 燈盞糕，溫州小吃的代表作品。攝影/ICOYO
這座因“江南皮革廠”、“溫州炒房團(tuán)”和“土豪遍地走”被誤解良久的濱海古城，終于嶄露出她最真實(shí)的一面——在人人驚嘆的商業(yè)天賦之下，溫州人還擁有被忽略的美食基因，以至于每個(gè)去溫州找尋“財(cái)富密碼”的人，回來(lái)都會(huì)胖上一圈：
“害！本來(lái)想去學(xué)人家做生意的，結(jié)果光顧著吃了！”
糯米飯，是溫州風(fēng)味里最早“出圈”的食物。整個(gè)浙江乃至全國(guó)，都有沿街叫賣糯米飯團(tuán)的流動(dòng)攤點(diǎn)。然而只有溫州人，會(huì)坐下來(lái)鄭重其事地端起一碗糯米飯。
在當(dāng)?shù)兀鼮槌Ｒ?jiàn)的叫法是“炊飯”——提前泡好的糯米白白胖胖，瀝干水分，放入蒸屜中大火“炊”熟。這樣炊出來(lái)的飯才夠香夠硬、粒粒分明，在凌晨三、四點(diǎn)的溫州城里，喚醒每一個(gè)沉睡的居民。
▲ 肉松、糯米和油條碎，構(gòu)成了香味的巔峰。圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
等到食客聞香而來(lái)，要上一大碗糯米飯或是一大個(gè)糯米飯團(tuán)，或甜或咸，大多會(huì)搭配一份豆?jié){。
咸的用肉臊澆灌，在碗中撒入香酥的肉松、爽口的榨菜碎、細(xì)膩如脂的咸蛋黃，最講究的是油條碎，必須是重炸過(guò)的“雙泡油條”，吃起來(lái)才夠酥脆，滿口留香，再要上一碗甜豆?jié){，醇厚溫潤(rùn)。咸的飯，甜的漿，堪稱天作之合。
▲ 溫州糯米飯“可鹽可甜”，搭配上甜豆?jié){和咸豆?jié){都毫無(wú)違和。攝影/加又 圖片來(lái)源/圖蟲·創(chuàng)意
甜口則以豬油打底，糯米上裹滿芝麻，撒些細(xì)密的桂花，軟糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋時(shí)節(jié)的回憶，這時(shí)候江浙人鐘愛(ài)的咸豆?jié){登場(chǎng)，又與甜糯米形成呼應(yīng)。
當(dāng)然，飯和豆?jié){的甜咸都以食客為準(zhǔn)，一碗糯米飯，能讓“甜咸黨”偃旗息鼓，同坐一桌其樂(lè)融融。
▲ 澆上肉汁的這一刻，糯米煥發(fā)了新生。圖/網(wǎng)絡(luò)
除了糯米飯，另一樣從溫州走出去，流行整個(gè)浙江地區(qū)的，是粉干。
作為大米種植區(qū)的特產(chǎn)，南方人相傳在北宋時(shí)期就開(kāi)始制作粉干——把收獲的稻米浸泡、研磨成粉，再壓成輕盈如發(fā)絲的細(xì)條，曬干定型，晶瑩透亮，仿佛是南方版的“龍須面”。溫州人外出經(jīng)商，隨時(shí)帶上十幾包，每包用稻稈捆住，走到哪都不忘故鄉(xiāng)。
▲ 鑊氣十足的炒米粉。攝影/ICOYO
用來(lái)當(dāng)早餐的粉干，往往是水煮，湯清粉香，闊氣的能加些黃魚、牡蠣、蝦米等海鮮，一大早就“鮮到掉眉毛”；但作為夜宵的炒粉干是更為驚艷的存在，非得用大鍋、大火、長(zhǎng)筷子來(lái)炒，配菜切絲，打個(gè)雞蛋，猛火之下食材充分融合，焦香四溢，鑊氣十足。
溫州人的豬臟粉，則沒(méi)有粉干、糯米飯那么流行，是獨(dú)屬于溫州人的快樂(lè)。
首先，粉里用的主料肥腸，就讓大多數(shù)浙江老鄉(xiāng)望而卻步，再搭配幾塊新鮮豬血（也有用鴨血），和米粉一同在劃成三格的熱鍋里“三分天下”，香氣濃郁逼人。面對(duì)這份獨(dú)屬于肥腸的厚重和豬血的鮮美，有人尋味而來(lái)，有人知難而退。
▲ 豬臟粉沒(méi)走出溫州，卻是每個(gè)溫州人的白月光。圖/網(wǎng)絡(luò)
決定一碗豬臟粉成敗的，還有湯底。溫州粉店大多用豬骨來(lái)熬制濃湯，湯清油亮，一大勺澆入鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)姆壑校_(kāi)了肥腸的軟糯、豬血的細(xì)嫩、米粉的順滑。再放些咸香風(fēng)味的豆瓣辣醬，無(wú)論是清晨還是深宵，在家鄉(xiāng)還是他鄉(xiāng)，這一碗豬臟粉總是溫州人揮之不去的鄉(xiāng)愁。
從北京的“浙江村”到意大利的普拉托，有生意的地方就有溫州人，有溫州人的地方少不了溫州小吃。
溫州小吃分兩種，一派為本地所獨(dú)有，如燈盞糕、瘦肉羹（丸）、松糕等等，只在街頭小店沿街叫賣，成為老城居民獨(dú)特的下午茶；另一派則真空包裝成為風(fēng)靡全國(guó)的零食，如鴨舌、豬油渣……畢竟是溫州人，解決了嘴饞的同時(shí)還不忘致富發(fā)家。
▲ 燈盞糕，因外形如古代的燈盞而得名。圖/視覺(jué)中國(guó)
溫州街頭的燈盞糕，外表長(zhǎng)得像“油墩子”，風(fēng)味卻更上一層樓。
用圓扁型的長(zhǎng)柄勺舀一勺大米與黃豆制成的米漿，鋪上白蘿卜絲和肉餡，再覆蓋一層米漿，然后連同勺子一起沉入熱油之中，眼見(jiàn)著米漿發(fā)酵鼓起，展現(xiàn)出誘人的金黃色。趁熱咬下，外皮又香又脆，內(nèi)里是鮮甜多汁的蘿卜絲和滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜怵W，給人以強(qiáng)烈的滿足感。
▲ 有些店里還會(huì)加一個(gè)雞蛋，增添綿軟細(xì)膩的口感。圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
“燈盞糕”這種做法在福建也頗為流行，溫州地處浙東南，本就與閩西文化交流頻繁，食風(fēng)也相近。而另一種與福建人“心意相通”的小吃，則是溫州的瘦肉羹。
溫州瘦肉羹，和福建的“福鼎肉片”大體相似，都制法樸素、用料實(shí)在，最適合當(dāng)做午后加餐。只需把瘦肉和淀粉和勻，像火鍋店里下蝦滑似的，用細(xì)長(zhǎng)的調(diào)羹劃入沸水之中，調(diào)羹要抹一層油，手速要快。一套行云流水的操作后，肉丸變得順滑細(xì)膩，可以放入紫菜、榨菜絲、蝦皮、蔥花、香菜……鮮香兼?zhèn)洌L(fēng)味獨(dú)特。
▲ 溫州的瘦肉丸，和福鼎肉片大同小異。攝影/ICOYO
除了這兩樣，在溫州到處走一走，還能發(fā)現(xiàn)永嘉的麥餅、樂(lè)清的番薯黃夾、不知道是不是起名巧合的“矮人松糕”和“長(zhǎng)人餛飩”……如果說(shuō)這些是溫州人的私藏美味，那么溫州鴨舌，則早已作為知名零食，流行于大江南北。
“鴨舌本不值錢，溫州人吃得多了，也便值了錢。”
從溫州大大小小的菜市場(chǎng)，到富麗堂皇的酒樓，都有鴨舌售賣。而由于“舍”在溫州話里音同“折”，有折本、虧本的意思，本地人從來(lái)不說(shuō)，反而稱之為“鴨賺”或者“鴨口賺”。事實(shí)也是如此，在溫州人的加工下，看似毫無(wú)價(jià)值的鴨舌成為了一斤幾百塊的輕奢零食，大賣大賺。
▲ 鴨舌，口感最為驚艷的反而是尖上的兩根須（舌系帶，俗稱舍筋）。攝影/藝瑯視覺(jué) 圖片來(lái)源/圖蟲·創(chuàng)意
一根鹵出來(lái)的鴨舌，口感能分為三段：前端的舌尖最為肥美豐腴，咬下去有一口爆汁的感覺(jué)；中部則是軟骨與肉質(zhì)的結(jié)合，嚼起來(lái)筋道彈牙、咯吱作響；根部的兩縷舌筋，那是整個(gè)鴨舌最為精彩的一部分，用牙齒將其上的瘦肉剔下，鮮香入味、柔韌緊實(shí)，其口感風(fēng)味，任何其他肉質(zhì)都無(wú)法比擬。
溫州鴨舌以初旭的最有名，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)溫州副食品界有“四大天王”：初旭的鴨舌、鄉(xiāng)巴佬的腿、薩拉咪的翅和金恩凡提的豬油渣。每一樣，都好像在宣示著：
我們溫州人，吃著零嘴就把錢給賺了！
八月，東海休漁期一過(guò)，溫州整個(gè)城市都將迎來(lái)一場(chǎng)狂歡。
不久之后，大批量的魚、蟹、貝、蝦，在海鮮大排檔里一盤盤端上餐桌，觥籌交錯(cuò)之間，又被風(fēng)卷殘?jiān)扑频匾粧叨眨瑴刂莩堑囊股锷v起濃重的鑊氣，連風(fēng)中里都彌漫著海洋的氣息。這場(chǎng)盛宴才剛剛開(kāi)始，最讓人期待的，是持著大鰲的青蟹。
▲ 蝤蠓是溫州人的習(xí)慣叫法，更多的是叫做“蝤蛑[yóu móu]”，為鋸緣青蟹。圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
青蟹，在溫州話里叫做“蝤蠓”，這個(gè)寫法來(lái)自宋人的筆記小說(shuō)，老饕蘇軾有詩(shī)云“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，說(shuō)的就是它。溫州蝤蠓，以甌江入海口、咸淡水交匯處的靈昆所產(chǎn)為最佳，肉質(zhì)肥美，奇鮮無(wú)比，尤其到了中秋前后蟹黃最為豐滿。
溫州人幾乎個(gè)個(gè)是吃蟹小能手，只需要當(dāng)?shù)氐暮ｕr標(biāo)配“醬油醋”，灑上去清蒸一下，就是人間絕味。而蝤蠓最鮮之處不在蟹黃，而在大蟹鉗和小蟹腿，有經(jīng)驗(yàn)的溫州老饕不用工具，只需把尖銳的蟹腿當(dāng)作小勺，慢慢將蟹鉗里的肉摳出來(lái)，再把蟹腿嗦干凈，吃完之后，一只蟹完完整整，不差分毫。
▲ 中秋前后，正是去溫州吃蟹的好時(shí)機(jī)。 圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
更有名的吃蟹方式，是溫州獨(dú)有的“江蟹生”。
江蟹生用的是梭子蟹，生長(zhǎng)在蜿蜒入海、江水半咸半淡的甌江里，因此說(shuō)是“江蟹”，實(shí)則是海蟹。溫州人以精細(xì)的刀工將之大卸八塊，生蟹用白酒浸泡，再以醬油、黃酒、醋、糖等調(diào)味，制法上與宋人的“洗手蟹”師承一脈，入口酸、甜、鮮、咸，五味俱全，更是嫩滑無(wú)比。
▲ *不管是江鮮還是海鮮，生食有風(fēng)險(xiǎn)，須謹(jǐn)慎食用！ 圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
相比于蟹的珍稀，魚對(duì)溫州人來(lái)說(shuō)更普遍，吃法也花樣更多。
魚餅和魚丸（也叫“魚圓”），是溫州人吃魚的一大特色。與別地不同，溫州魚丸一點(diǎn)也不圓，反而是用魚茸和淀粉混合，刮出不規(guī)則的長(zhǎng)條狀，與規(guī)規(guī)整整的“丸子”相比，這樣與湯的接觸面積更大，更易入味（也可能是懶得搓成球）；魚餅則要用番薯粉，提升筋道口感，入口魚鮮肉嫩，風(fēng)味十足。
敲魚湯，則是更為高難度的吃魚技巧。所謂的“敲”，是指魚肉要經(jīng)歷幾十次的反復(fù)捶打，從而變得結(jié)實(shí)緊致，薄如蟬翼，再切條在蔬菜湯中迅速汆熟。一般來(lái)說(shuō)，用鮸魚來(lái)做敲魚湯最為家常，但用東海小黃魚為材料，鮮味能更上一層樓。
▲ 魚丸不圓，反而是不規(guī)則的條狀。 圖/吃喝玩樂(lè)IN溫州 攝影/Van
溫州人愛(ài)吃、會(huì)吃，甚至連溫州人的生意，大多都是在飯桌上談成的。一席盛宴，從山間珍饈到生猛海鮮，觥籌交錯(cuò)之間，賓主盡歡，生意自然水到渠成。然而出門在外，縱使嘗過(guò)再多山珍海味，溫州人最眷戀的永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)風(fēng)味。
畢竟，外面的飯菜再豐盛，終歸是應(yīng)酬；只有回到老家溫州，才是充滿人情味的一日三餐。
說(shuō)吧，
你是想去溫州發(fā)財(cái)？
還是去溫州發(fā)胖？
- END -
文丨九月
封圖攝影 |
*特別鳴謝 攝影師 ICOYO、Van
陳原