科技改變生活 · 科技引領未來
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火鍋，是我的最愛。從高中開始，每個月至少兩次的火鍋，一直是我雷打不動的習慣。在火鍋店，取蘸料時，總能看到有一種調料，叫“XO醬”。說起XO醬，我會把它跟“XO酒”聯系在一起，冒出“XO醬好貴”的印象。以前，我總覺得，XO醬中是加入白蘭地XO
火鍋，是我的最愛。
從高中開始，每個月至少兩次的火鍋，一直是我雷打不動的習慣。
在火鍋店，取蘸料時，總能看到有一種調料，叫“XO醬”。
說起XO醬，我會把它跟“XO酒”聯系在一起，冒出“XO醬好貴”的印象。
以前，我總覺得，XO醬中是加入白蘭地XO酒的，里面有酒精成分。
好多人也是這么認為，不然，它為什么叫“XO”醬，而不是叫其他什么醬呢？
你看，XO酒多貴啊！
有名氣的人頭馬XO，動不動一兩千塊一瓶，用XO酒來做火鍋的調料，好奢侈啊！
實際上，真是這樣嗎？
1
XO醬的來歷
很多美食的創新，跟經濟繁華有關。
人就是這樣，一有錢后，就開始講究吃喝。
XO醬，是1980年代，在香港發明的。
那時候的香港，已經是亞洲四小龍之一，經濟迅速騰飛，出現很多富豪和有錢人，
關于它的發明人，在香港有些爭議，有兩個說法。
一個說法，XO醬是香港半島酒店的廚師們發明的。
半島酒店是香港歷史最悠久的酒店，也是全球最豪華的酒店之一。
它的豪華程度從它的車隊可見一斑，14輛勞斯萊斯組成的車隊，是全球最豪華的。
在那個繁華年代，香港富豪們以在半島酒店入住或用餐為榮。
于是，那些酒店名廚和美食顧問們，挖空心思琢磨菜品，想創新，因為有錢人什么都吃過，口味叼啊！
在這種情況下，就有了XO醬的出現。
另一個說法，XO醬是香港雅苑酒家的名廚黃永幟發明的。
據說，當年是為了搭配海鮮火鍋而研發的。
黃永幟，同時也是著名港式甜品楊枝甘露的發明者。
不管怎么樣，因為香港地方小，大家抬頭不見低頭見的，他們也不會太去計較，誰是真正的發明人。
和氣生財嘛！
2
XO醬名字的由來
吃火鍋時，想有一些談資，可以講講“XO醬名字的故事”。
XO醬的名字，確實是跟白蘭地XO酒有關。
不過，意想不到的是，跟解放前的上海大亨們也有關系。
上個世紀二三十年代，法國白蘭地在上海法租界非常流行。
喝白蘭地是上海有錢人的象征，馬爹利、軒尼詩這些白蘭地，是“十里洋場”的寵兒。
當時，還有一副對聯流傳至今，“五月黃梅天，三星白蘭地”。
抗戰結束后，許多上海富豪害怕新政權，就跑到香港，接著，開辟出了一番新天地，搖身變為香港富豪。
TVB電視劇中的香港有錢人們，時不時會冒出幾句上海話，“阿拉上海人”“儂曉得伐”，也正是這樣來的。
上海大亨們來到香港，同時也把喝白蘭地的風氣，帶到了香港。
在六七十年代，香港經濟鼎盛時期，法國頂級白蘭地品牌人頭馬、軒尼詩等，大量涌入香港，在香港有錢人當中之間廣為流傳。
當然，白蘭地在香港流行，還有一個原因是，當時的香港是英國的殖民地。
而英國上流階層喜歡喝法國干邑白蘭地，這在全世界是出了名的。
法國白蘭地，根據在橡木桶時間的長短，由低到高，分成VS、VSOP和XO，XO代表著最高等級，也是價格最貴的。
（VS、VSOP、XO的意思，詳見《愛喝白蘭地的福建人，跟你講講“VS、VSOP、XO”-白蘭地-快速成為吃酒專家！-》）
而當時新發明的“XO醬”呢，是給富豪們享受的，用的都是當時最好的食材，什么干貝、金華火腿等。
于是，那時的XO醬，價格也水漲船高，相當于調味品中的LV呀。
在普通香港人眼中，XO醬就像是劉嘉玲、佘詩曼，可望不可及。
于是，他們就把剛發明的這種醬料，親切地稱為“XO醬”，如XO酒這般“奢侈”“頂級”。
到了現在，XO醬早已接上地氣，成為普通人家里常見的調味品，但名字一直沿用至今。
3
XO醬原料，與XO酒無關
XO醬，當年作為高級調味品，但是它的配方卻從來不是秘密。
在香港，每個廚師都有自己獨特的XO醬調制方法。
平日里，香港、廣東一帶的人，在家也會自制XO醬。
XO醬的原料，跟白蘭地XO酒，根本沒有關系。
海鮮干貨、火腿、辣椒，是XO醬的主要成分，再加上一些食材輔料，合起來烹飪而成。
海鮮干貨，比如干貝、蝦子、蝦米、小咸魚干等。
干貝，在香港叫瑤柱，是扇貝曬干后的產物。
XO醬的做法當中，會使用非常多的干貝，處理成細絲狀，目的是讓醬料更有鮮味，有嚼勁。
蝦米用來增加香氣，提高鮮味，蝦子在炒之前用來爆香，而小咸魚干，去掉頭后，用來增加醬料的咸味。
火腿呢，最好用的是浙江的金華火腿，香味濃郁，切碎成小塊狀。
辣椒可以根據自己的個人喜好，決定添加數量的多少。
其他食材輔料，還有洋蔥、蒜頭、花生油（或耗油）等，也都或多或少影響著XO醬的味道。
新鮮做成的XO醬，通常呈現出的是，清透的棕紅深黃色。
不過，這些顏色可能會讓人覺得，是不是加了什么色素之類的。
其實，放心好了，XO醬的色澤來自于原料本身，不是人工后天添加的。
如果你要向別人介紹XO醬，還可以說，
“XO醬，不是簡單的香料和調料，攪拌混合一下就好了，而是以烹飪一道菜的方式，精心細作，還要講究色香味俱全呢！”
這也是XO醬與其他調味料的明顯區別。
4
XO醬與火鍋
火鍋的美味，一半也來自于你選擇的蘸料。
這是我這個火鍋達人的感悟。
XO醬是一種海鮮味的調料，那么，用來搭配海鮮火鍋，或者，搭配石鍋魚、魚頭鍋，口感是最棒的。
海鮮河鮮，吃的是那股鮮美味兒。
而XO醬，海鮮味十足，充滿嚼勁，鮮味中又帶著些許辣味，搭配在一起，鮮上加鮮，讓鮮香和滿足燃爆你的口腔！
可能會有人問，“鄭小獺，為什么XO醬不好搭配羊肉、牛肉為主的火鍋呢？比如潮汕牛肉火鍋？”
（關于潮汕牛肉火鍋，詳見《你知道嗎，吃潮汕牛肉火鍋，要三起三落！-中餐-快速成為吃酒專家！-》）
是這樣的。
XO醬的味道過于濃郁，會影響食材本來的味道。
羊肉、牛肉這些本身肉味濃重，再加上，XO醬海鮮味厚重，兩者合在一起，牛羊肉和XO醬的味道，都不容易嘗出來。
所以，很多火鍋吃貨比較少用XO醬搭配牛羊肉火鍋。
用XO醬來搭配潮汕牛肉火鍋，并不是很好的選擇。
不過，你要是喜歡劍走偏鋒的味道，不妨嘗試下！
5
XO醬作為調味料
坐在港式茶餐廳，翻開菜單，你會發現好多XO醬做的菜肴，比如XO醬意面、XO醬車仔面、XO炒腸粉、XO醬炒扇貝等等。
還有XO醬炒飯、XO醬豆腐，都是香港街頭常見的菜品。
說來也不怕大家笑話。
鄭小獺我第一次去香港時，坐在路邊茶餐廳里，看著菜品的名字，就開始發愣出神，香港人用XO酒來炒飯炒面，可真有錢！
不過，知道個中緣由后，也不得不感嘆，
“XO醬，確實是清淡菜肴的‘整容大師’！”
無論是涼拌、湯面，還是熱炒，放入XO醬作為調味料，都能讓食物秒變靚女，瞬間成型男！
比如米飯、面條，在烹飪的時候，只要加入一小湯匙XO醬，就可以讓炒飯、炒面，鮮味十足，鮮氣逼人。
這就是XO醬的魅力所在！
高龍遠