正是河豚欲上時 正是河豚欲上時是想象嗎

靠水吃水。每到這時節(jié)，長江沿岸的安徽、江蘇、上海，都好吃一口江鮮。曾經(jīng)，“長江三鮮”很有名氣，刀魚、鰣魚、河豚各具風味：刀魚位列“三鮮”之首，肉質(zhì)緊實，鮮美無比；鰣魚號稱“魚中西施”，魚肉鮮嫩，料理時不需要去鱗；河豚雖毒，但是魚皮豐腴肥厚，口感獨特。“三鮮”味美，以前不過是家常菜，無奈近年來由于各種原因，長江漁業(yè)資源日漸枯竭，“三鮮”距離普通人的餐桌愈發(fā)遙遠。上世紀80年代末，長江野生鰣魚絕跡，此后野生河豚亦步其后塵，幾近消失。刀魚雖然生命力頑強，但是產(chǎn)量大不如前，身價一路飛漲，從尋常物變作奢侈品。長江大保護正逢其時，深入人心。去年1月1日起，長江十年禁漁開始全面實施。長江沿岸，漁船逐一拆解，漁民陸續(xù)上岸，偷捕行為被嚴厲打擊，就連“江鮮”二字都成了餐飲行業(yè)的敏感詞。告別了野生江鮮，但舌尖上的鄉(xiāng)愁還有著落。長江江鮮養(yǎng)殖，逐漸成了一方富民產(chǎn)業(yè)。

“拼死吃河豚”在這里稀松平常

江蘇揚中，是長江中的江心島。車行至揚中長江大橋，便能看到車窗外那條周身金光燦燦、鼓脹著肚皮的巨大“河豚”。“河豚”距地面42米高，官方名稱為河豚塔，始建于2013年，已成為揚中最具辨識度的地標，同時也宣示了揚中“河豚之鄉(xiāng)”的身份。人們常說“拼死吃河豚”，在“河豚之鄉(xiāng)”吃河豚卻稀松平常。揚中四面環(huán)江，尤其是北江主航道水面寬闊，水流平緩。河豚作為洄游性魚類，每年開春隨著潮水從大海來到長江產(chǎn)卵，揚中周邊的江灘就是它們最舒適的產(chǎn)床，因此，揚中是自然狀態(tài)下河豚的天然繁殖場。

河豚塔已是揚中市的一大地標。 于量 攝

李小網(wǎng)是揚中本地人，退休后在當?shù)匾患覞O業(yè)科技企業(yè)擔任顧問。他告訴記者，揚中吃河豚的習慣古已有之。過去揚中人吃河豚都在家里吃，斷然不請外人，怎奈河豚著實美味，一戶燒河豚，香飄半個村。實在有嘴饞者不請自來，主人家也不拒絕，只是來客要講規(guī)矩，需自備一個銅板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自負。河豚上餐桌，祛毒是先決條件，這是一門手藝。朱壯英是揚中一家餐飲企業(yè)的老板，她的另一個身份是目前正在試運營中的揚中河豚文化館的負責人。朱壯英說，自己的叔祖父舊時就專門給大戶人家料理河豚，在當?shù)匦∮忻麣猓f：“河豚燒好以后，掌勺的廚師要自己親自嘗過，確認沒事以后才能上桌。這個規(guī)矩，一直延續(xù)到現(xiàn)在。”新中國成立后，河豚因其毒性，很長一段時間都被明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營，然而揚中人始終無法割舍母親河的這一饋贈，河豚的交易與消費轉(zhuǎn)入地下，大家彼此心照不宣。朱壯英記得，上世紀50年代，在鎮(zhèn)江一處煤礦工作的父親就曾帶著單位同事到揚中，找相熟的魚販買河豚偷偷帶回家燒來吃。改革開放后，伴隨商品經(jīng)濟大潮，河豚的禁令在揚中日漸松動。彼時，揚中的“供銷員經(jīng)濟”方興未艾，天南海北都能遇到外出跑業(yè)務(wù)的揚中籍供銷員。談生意時要請客戶吃飯，河豚作為揚中特產(chǎn)，自然成了供銷員待客的不二之選。據(jù)李小網(wǎng)回憶，當時揚中街面上的大小飯店，都有河豚賣：“河豚可以說是當時揚中經(jīng)濟發(fā)展的‘潤滑劑’。”與旺盛的消費需求相對，長江的水體質(zhì)量在那些年里日趨惡化，野生河豚的數(shù)量明顯下降。及至1997年，野生河豚的市場價格已經(jīng)漲到了每公斤6000到8000元。

養(yǎng)殖河豚名正言順上餐桌

揚中人素來有商業(yè)頭腦。身在“河豚之鄉(xiāng)”，揚中人不僅自己愛吃河豚，也希望有更多的人來揚中吃河豚。自2004年起，每年河豚上市時節(jié)，當?shù)囟紩e辦河豚文化節(jié)，以此拉動河豚的消費。今年3月13日，為期49天的揚中市第十八屆河豚文化節(jié)開幕，“河豚之鄉(xiāng)”迎來了新一年的河豚消費高峰。朱壯英告訴記者，隨著國內(nèi)疫情持續(xù)穩(wěn)定，今年揚中的河豚餐飲消費相較去年有明顯回暖。河豚文化節(jié)開幕以來，各地來到她的餐館吃河豚的饕客絡(luò)繹不絕，每天都能賣出近200條。河豚的熱賣也催高了市場價格，加工后的成品河豚零售價，從此前的每條200余元漲至300元左右。

揚中當?shù)匦陆ǖ暮与辔幕故攫^。 受訪者供圖

野生河豚既然早已難覓，長江十年禁漁已開始，那么揚中餐館里的河豚又是什么來路？答曰：人工養(yǎng)殖。揚中的水產(chǎn)養(yǎng)殖歷史悠久，早在上世紀90年代，就開展了江水仿自然人工養(yǎng)殖，河豚人工養(yǎng)殖的探索亦始于此時。據(jù)李小網(wǎng)介紹，1995年，一支南通團隊率先在揚中開展河豚養(yǎng)殖的研究，他說：“當時專家認為，揚中既是河豚的天然繁殖場，又是商品河豚的集散地，所以無論尋找野生河豚親本或是尋找人工繁殖的路徑，都應(yīng)該是最合適的地方。”人工養(yǎng)殖的試驗起步艱難。科研團隊收來400余條野生河豚作為種豚，然而200多條母河豚中只有1條的卵受精，而這條河豚的卵中只有20%為有效受精卵，80%為無效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快長了水霉，把健康的魚卵包了個嚴嚴實實，如果不立即分開，健康的魚卵也會窒息而亡。為了存續(xù)下這僅有的一絲希望，團隊成員對魚卵進行剝離，將健康的卵逐一挑出。陰差陽錯，部分挑出的健康魚卵在一次意外中掉進了繁殖場地內(nèi)一處棄置許久的池塘里。豈料，這個小小的意外竟成了揚中人工繁殖河豚魚的開端，當年10月，工作人員在池塘里發(fā)現(xiàn)了3條如一根香煙長短的小河豚。3條小河豚讓人們看到了希望。次年，南京師范大學、江蘇省淡水研究所、鎮(zhèn)江水產(chǎn)站和揚中水產(chǎn)站聯(lián)合組建的“長江暗紋東方豚人工繁養(yǎng)”攻關(guān)小組進駐揚中。1997年5月，江蘇省組織專家來揚中對項目進行驗收。現(xiàn)場拉網(wǎng)，共拉出13.5萬條約3厘米長的小河豚苗，項目順利通過審批，并獲得同年江蘇省人民政府科技進步三等獎。揚中的河豚人工養(yǎng)殖此后幾經(jīng)曲折，各路企業(yè)先后參與，后來又因各種原因相繼退出。直至本世紀初，河豚人工養(yǎng)殖終于在揚中形成了一定規(guī)模。與此同時，河豚的禁令也開始逐步放開，人工養(yǎng)殖的控毒河豚得以名正言順地端上餐桌。以河豚為契機，揚中的特色水產(chǎn)行業(yè)大踏步發(fā)展。目前，揚中擁有各類規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖基地100余家，特色水產(chǎn)養(yǎng)殖面積達13340公頃，年產(chǎn)量8000余噸，特色水產(chǎn)養(yǎng)殖品種達20余種，獲得了揚中河豚、揚中刀魚、揚中螃蟹、揚中青蝦4個國家地理標志證明商標。

養(yǎng)殖河豚也分品質(zhì)高低

有人對于“野生”總有一種謎一般的執(zhí)著，不過養(yǎng)殖河豚并未太多受此困擾，河豚全面進入市場后，消費者的接受程度很高。李小網(wǎng)說，曾經(jīng)成擔成擔挑上岸的野生河豚在上世紀90年代已經(jīng)是稀罕物，往往跑遍一個碼頭只能從漁民處收來十幾條，且價格奇高。養(yǎng)殖河豚雖是以替代品的身份登堂入室，但因為缺少參照物，很快便成了主流。另一方面，養(yǎng)殖河豚只要燒得好，口味上的確不輸野生河豚。朱壯英原本是做有色金屬生意的，2013年才投身餐飲業(yè)。有年她回鄉(xiāng)省親，家中老父抱怨現(xiàn)如今揚中鮮有飯店能做出像樣的江鮮菜。說者無心，聽者有意，決心轉(zhuǎn)行開飯館后，她面試了很多廚師，一項硬指標就是能把魚給燒好。按照她的說法，揚中傳統(tǒng)的河豚料理方式是拿高湯、河蚌等輔料提鮮，作為菜品主體的河豚本身是野生還是養(yǎng)殖，則不需要過多糾結(jié)。當然，即使如今人工養(yǎng)殖的河豚全年都有供應(yīng)，時令依然還是有講究。揚中歷來有“過了清明不吃河豚”之說，這是指母河豚過了清明子基本散盡，體形變瘦，肉質(zhì)變松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味變差。

李小網(wǎng)向媒體記者展示養(yǎng)殖刀魚苗。 受訪者供圖

不過，即便同樣誕生在人工環(huán)境里，品質(zhì)依然有高下之分。在相距揚中不遠的江陰，鄭金良和長江魚也打了一輩子交道。在他看來，河豚的人工養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)成熟，同時河豚也已獲得了市場的認可，如今比拼的更多是品質(zhì)。鄭金良表示，我國南方地區(qū)河豚養(yǎng)殖同樣頗具規(guī)模，出產(chǎn)的河豚大量運往江蘇靖江等商品河豚集散地。這也就意味著，在長三角吃到的河豚，沒準“老家”是珠三角。雖然珠三角河豚產(chǎn)量大、價格低，但是鄭金良認為長三角地區(qū)的養(yǎng)殖河豚品質(zhì)更勝一籌。“南方地區(qū)氣溫高，河豚養(yǎng)殖不需要溫室，從小苗一路長到大，13到14個月就能出貨。相比之下，長三角的養(yǎng)殖河豚要越兩次冬才能長成，在人工條件下依然經(jīng)歷了模擬出的洄游過程，因此兩者的品質(zhì)斷然是不同的。”鄭金良說，“長三角的養(yǎng)殖河豚零售價要比南方產(chǎn)的高得多，但是食客依然買單，這就能說明問題了。”

養(yǎng)殖刀魚受捧同時仍在改良

相比河豚，“長江三鮮”中的刀魚在長三角有著更高的討論度。刀魚金貴，吃一碗刀魚餛飩或是刀魚汁面就已算是享口福。其實，長江刀魚也有人工養(yǎng)殖，并且已經(jīng)投放市場。在揚中和江陰，人工養(yǎng)殖刀魚的探索一直未曾停止。刀魚比河豚養(yǎng)殖門檻更高，李小網(wǎng)所供職的企業(yè)經(jīng)過多年繁育，現(xiàn)有養(yǎng)殖刀魚20萬尾，不過成魚率僅有1/10，因此價格也較高，每公斤要價6000至8000元。但是李小網(wǎng)完全不愁銷路，今年餐飲行業(yè)全面復蘇，養(yǎng)殖基地產(chǎn)的刀魚上市便被“秒殺一空”，客戶都需要預訂。鄭金良同樣對刀魚的人工養(yǎng)殖技術(shù)進行過攻關(guān)，并且還因此獲獎。然而近幾年他并未開展大規(guī)模養(yǎng)殖，而是專注于試驗性質(zhì)的技術(shù)改良。不似自家的河豚，鄭金良養(yǎng)的刀魚始終不能令自己滿意。他始終認為，養(yǎng)殖刀魚和野生刀魚“不是一個味道”。在鄭金良看來，這主要還是因為有口味上的參照與比較：“刀魚不像鰣魚和河豚，其實是很‘堅強’的。即便是長江水質(zhì)最糟糕的那些年月，依然還能零星捕到。和野生刀魚相比，養(yǎng)殖刀魚口感上的差距客觀存在。既然市面上還是吃得到正宗的本江刀，養(yǎng)殖刀魚的地位自然就要差些了。”

一處刀魚人工養(yǎng)殖場地。 于量 攝

2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部停止發(fā)放三種漁業(yè)資源的專項捕撈許可證，刀鱭（即長江刀魚）名列其中。野生刀魚告別餐桌，養(yǎng)殖刀魚在市場上未成規(guī)模，用鄭金良的話說，如今市面上“都是海刀撐門面”。海刀捕自江河入海口，過去的饕客是看不上的。但是長江禁捕后，刀魚的市場需求依然巨大，海刀作為替代品也開始受捧。鄭金良告訴記者，今年市場上品質(zhì)最好的海刀，清明前每公斤要價也一度高達8000余元。河豚能養(yǎng)殖，長江刀魚有海里的親戚，“長江三鮮”中最早消失的鰣魚也早有替代方案。作為長江鰣魚的“遠房親戚”，美洲鰣魚引入國內(nèi)后，人工養(yǎng)殖迅速鋪開并形成規(guī)模。雖然體態(tài)、口感與當年的長江鰣魚確有差別，但是美洲鰣魚也占了沒有參照物的便宜，在市場上已經(jīng)被消費者廣泛接受。

欄目主編：孔令君 文字編輯：孔令君 題圖來源：受訪者 提供 圖片編輯：邵競

來源：作者：于量