譚家菜一頓多少錢（天一熱就饞這菜）

最近翻找資料，又重讀了一遍二毛的《民國吃家》。想要的東西沒找著，倒是收獲了一些從前未曾留意的有趣細節。這些細節，皆來自于少帥張學良的篇幅。張學良一生漂泊，口味也隨之流轉，縱橫南北，橫跨中西……可謂精彩。在大帥府吃著遼菜長大，常駐北京后鉆研起

最近翻找資料，又重讀了一遍二毛的《民國吃家》。

想要的東西沒找著，倒是收獲了一些從前未曾留意的有趣細節。

這些細節，皆來自于少帥張學良的篇幅。

張學良一生漂泊，口味也隨之流轉，縱橫南北，橫跨中西……可謂精彩。

在大帥府吃著遼菜長大，常駐北京后鉆研起譚家菜和宮廷菜，軟禁在寧波時每頓必有一道海味，幽禁地從湘西轉移到貴州，轉而又愛上了食辣和山野味。

后來，張學良隨國民黨撤退到臺灣，與張大千、張群、王新衡交好。

愛吃、懂吃之人聚在一起，少不了要交流美食經。

他們的玩法也頗有意思：四家輪流做東，每月歡聚一天，于一人家中宴請吃飯。

這樣的聚會形式叫做轉轉會，起源于四川地區，在民國時期十分流行。

“三張一王”轉轉會，是持續時間最長，且最富盛名的一個。

其中的美食交流，自然也是精彩紛呈。

張大千、張群都來自四川，宴請均以川菜為主，但偏重有所不同。

張大千對食料要求苛刻，吃得名貴又精細。

他家的獅子頭、雞汁裙翅、西瓜甜湯等菜品，都備受張學良喜愛。

張群注重養生，常常會用到一些特殊的食材和搭配，且必定以食補粥結尾。

他的家宴還非常講究新鮮感，除了水煮魚經典不變外，每頓菜色絕不重復。

輪到王新衡做東，主打就更新鮮了，是俄式西餐。

俄式口味較重，偏好酸、辣、甜、咸，做法簡單，以烤、腌、熏為主。

奶油肉片、軟煎大馬哈魚、三鮮烤通心粉、鐵把雞、羊排骨、紙包蝦、波蘭魚、雪花冰糕……王家家廚擅長的真不少。

在王家的宴席上，張學良打開了俄式西餐的興趣大門，甚至轉變了喜好。

“本來張學良討厭菜點中的酸味和甜味，但喜歡上西餐后，倒離不開這兩個口味了。”

不過，眾多俄式菜肴中，最叫張學良念念不忘的卻讓人意外：

“有幾周不去王新衡家吃西餐，他就對王新衡說：又想你家的酸黃瓜了。”

沒錯，正是俄式酸黃瓜。

別看它不起眼，來頭可不小。

俄式酸黃瓜，和涪陵榨菜、德國甜酸甘藍一起，并稱世界三大著名腌菜。

在俄羅斯乃至整個歐洲，酸黃瓜的身影隨處可見。

配漢堡、三明治、沙拉、烤肉……堪稱是西餐里的最佳配角。

和我們常吃的中式酸黃瓜不太一樣。

俄式酸黃瓜一般選用個頭小小、帶著刺棱的黃瓜妞，沒有的話也可以用旱黃瓜或水果黃瓜。

無需切分，去除兩頭，整根腌制即可。

有點像壇子泡菜，很耐放，放冰箱里冷藏保存上半年都不成問題。

舊時腌制用的是發酵法，只放白水、鹽和香料，得等上十天半個月才能吃上。

后來改成直接放醋，大大縮短了時間，只需一天就能初具風味。

最好的選擇是白葡萄酒醋，略帶果香，酸度足卻不烈。當然啦，若是追求性價比，用普通白醋亦可。

香料是俄式酸黃瓜的靈魂所在。

尤其是茴香籽和芥末籽，增香、殺菌、防腐，必不可少。

浸泡在腌料里的酸黃瓜，慢慢長出皺紋，色澤逐漸暗淡，飽和度被調低。

酸和脆的明度，卻驟然提高。

咔吱咔吱地咀嚼，酸爽在口腔蔓延，食欲被沖破一個口子，呼嘯而至。

不怪張少帥幾周不吃便想念得緊，我光是瞧著那幾句文字，都直咽口水。

正逢黃瓜上市，也給你們的夏天的餐桌上，帶一份清爽！

- 俄式酸黃瓜 -

[ 食材 ]

水果黃瓜/黃瓜妞500g 洋蔥1/4個 蒜瓣2瓣 白葡萄酒醋/米醋150g 冰糖/白糖120g 清水100g 鹽15g 小茴香3g 芥末籽3g 香葉2片 花椒 10g 新鮮茴香1根（可選）

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.提前一夜水果黃瓜/黃瓜妞洗凈瀝干，放在通風處，晾干表面水分，第二天削掉兩頭

風干表面水分，一來可以防止腌漬時候變質；二來能讓口感變脆，更好吸收味道

2.腌漬玻璃罐放入沸水煮10分鐘消毒或洗凈后噴食用酒精消毒

3.洋蔥切絲、蒜瓣切片，新鮮茴香摘成小朵

4.奶鍋里加入150g白葡萄酒醋/米醋、120g冰糖/白糖、100g清水、15g鹽、3g小茴香、3g芥末籽、10粒花椒，中火煮至糖融化

5.玻璃罐放入洋蔥絲、蒜片、新鮮茴香、晾曬好的黃瓜，趁熱倒入煮好的腌料水，蓋上罐子

黃瓜冷藏腌漬，至少1天后再食用，時間越長風味越佳。

每次取用，記得要拿無水無油的筷子或夾子。

不怕酸的，直接啃一根，感受口水瘋狂分泌的快樂。

這一大罐子，有許多吃法來慢慢消滅。

搭配漢堡、三明治都是常規操作，嘗試中式清粥小菜也未嘗不可。

不怕麻煩的，試試把酸黃瓜切丁，用現成的蛋黃醬調個塔塔醬，配炸雞翅吃美味翻倍！

我還嘗試了把酸黃瓜切片，同蛤蜊一起涼拌。

蛤蜊煮熟過冷水，剝殼，加入酸黃瓜片、韭菜段、蘿卜絲和涼拌汁。

平常的調味，風味卻大大提升，下飯下酒均是一流，你們做涼菜時也可以試試。

從前看《民國吃家》，多少抱著些獵奇心態。

瞧著名家的吃食，或精細，或樸素，想象自己不曾經歷過的生活。

如今再看，倒是自如很多，橫豎不過是“民以食為天”的一個側面。

饞了，便想法子復刻；心動了，也能即刻跟朋友邀約：“我們也來玩轉轉會吧！”